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10/12/2011

BÛCHE DE NOÊL GLACÉE VANILLE-CAFÉ

BÛCHE DE NOÊL GLACÉE VANILLE-CAFÉ

Ingrédients :DSCF1044.JPG


Dacquoise : (pour 4 dacquoises)
150g de blanc d’œufs
50g de sucre
25g de poudre d’amande
125g de sucre glace
100g de poudre de noisette
25g de farine

glace vanille :
2 jaunes
75g de sucre
Bâton de vanille
Extrait de vanille
250ml de crème
50g de noisettes
50g d’amandes
100g de sucre

Parfait au café :DSCF1042.JPG
6 jaunes
100g de sucre
30ml d’eau
200ml de crème liquide
extrait de café
Petites pépites de chocolat


Réalisation :

Confectionner la Dacquoise :

1. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
2. Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Le mélanger délicatement au premier appareil.
3. Etaler finement la dacquoise sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
4. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Confectionner la glace vanille :

5. Chauffer les amandes, les noisettes concassées et le sucre ensemble jusqu’à la caramélisation partielle.
6. Verser sur du marbre ou un plan de travail huilé et concasser de nouveau.
7. Blanchir les jaunes avec le sucre ajouter les grains de vanille et un peu d’extrait de vanille.
8. Monter la crème.
9. Mélanger délicatement la crème à l’appareil.

Monter la bûche :

10. Dans une gouttière filmée avec un film alimentaire, garnir d’une couche de glace vanille, disposer au dessus la moitié des amandes et noisettes caramélisées puis verser une deuxième couche. L’appareil doit atteindre la moitié de la gouttière. Puis l’autre moitié des amandes et noisettes caramélisées.
11. Bloquer au congélateur.

Confectionner le parfait au café :

12. Monter les jaunes
13. Confectionner un sirop au boulé avec le sucre et l’eau puis verser sur les jaunes, ajouter l’extrait de café et battre jusqu’à complet refroidissement.
14. Monter la crème.
15. Mélanger délicatement les deux préparations.
16. Ajouter les pépites de chocolat

Finir de monter la bûche :

17. Garnir la gouttière du parfait au café et finir par le biscuit dacquoise. Bien l’enfoncer dans le parfait.
18. Bloquer au congélateur
19. Démouler
20. Décorer avec des pistaches hachées, du mélange noisettes amandes caramélisé, du chocolat et servir aussitôt.


21. Sur la photo, il a été réalisé une coque en chocolat avec du papier bulles mis en forme dans la gouttière !

03/12/2011

BÛCHE DE NOÊL ORANGE- CHOCOLAT PRALIN

BUCHE DE NOEL ORANGE CHOCOLAT PRALIN

Ingrédients :

Biscuit Joconde :
Œufs : 2DSCF0986.jpg
Jaunes : 3
Sucre : 45g
Poudre d’amande : 75g

Farine : 45g

Blancs d’œufs : 3


Appareil chocolat pralin :
60g de chocolat
70g de pralin
200ml de crème liquide

Mousse orange :
100ml de pulpe d’orange
liqueur d’orange
1 blanc d’oeuf
60g de sucre + 20ml d’eau
3 feuilles de gélatine
150ml de crème liquideDSCF0984.jpg

Sirop :
100ml d’eau
40g de sucre
Rhum

Glaçage:
100ml de coulis fruit rouge
1 feuilles de gélatine
30g de nappage blond
ou bien 2 feuilles de gélatine


Réalisation :

Confectionner le biscuit Joconde :

1.    Blanchir les œufs avec le sucre.
2.    Ajouter à l’écumoire la farine et la poudre d’amande mélangées et tamisées.
3.    Monter les blancs en neige, ajouter à l’appareil.
4.    Etaler finement sur une plaque de four.
5.    Cuire 6minutes à 180°C.

Confectionner l’appareil chocolat pralin :
1. Faire tremper les feuilles de gélatine.
2. Faire fondre le chocolat et le pralin. faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
3. Fondre le chocolat à 30°C
4. Ajouter la gélatine, bien mélanger, ajouter le pralin.
5. Monter la crème liquide et l’incorporer dans l’appareil. (veiller à ce qu’il ne soit pas chaud,  ce qui ferait fondre la crème !)
6. Chauffer une cuillère de crème et dissoudre les feuilles de gélatine. L’incorporer au chocolat chaud.
7. Laisser tiédir.
8. Monter la crème.
9. Mélanger délicatement la crème au chocolat.
10. Laisser légèrement refroidir

Monter la bûche :

11. .Dans une gouttière, chemiser de biscuit joconde. Imbiber légèrement de sirop au rhum
12. Disposer la mousse chocolat-pralin sur les bords et au fond de la gouttière.
13. Bloquer au froid.

Confectionner la mousse orange :

14. Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.
15. Peler à vif une orange, enlever les pépins et mixer l’ensemble jusqu’à obtenir un pulpe bien lisse.
16. Chauffer deux cuillères de pulpe d’orange et incorporer les feuilles de gélatine puis verser dans le restant de pulpe.
17. Attendre 10 minutes avant de continuer afin que la pulpe soit au bon point.
18. Faire chauffer le sucre et l’eau au boulé.
19. Verser sur le blanc battu en neige, battre jusqu’à complet refroidissement.
20. Mélanger la pulpe au blanc.
21. Monter la crème liquide.
22. Incorporer à l’appareil précédent.



Confectionner le glaçage :

23. –Chauffer le nappage abricot, ajouter la feuille de gélatine ramollie, mélanger au coulis.
24. Laisser un peu prendre puis napper au pinceau la bûche. Laisser prendre au frais.

25. Décorer.

Joyeux Noël!

19/11/2011

KOUING-AMANN

KOUING AMANNDSCF2437.jpg




Ingrédients : (pour deux gâteaux)

Détrempe :
1,100kg de farine type 55 environ
25g de sel
25g de levure de boulanger
40g de beurre fondu (facultatif)
700ml d’eau

900g de beurre

Pour tourer :
800g de sucre

Réalisation :

1. Délayer la levure dans l’eau, ajouter le beurre fondu.
2. Mélanger le sel à la farine.
3. Ajouter peu à peu la farine en tournant avec une cuillère Exoglas.
4. Former une boule, avec un couteau inciser une croix au dessus de la pâte et
laisser reposer au frais 20 minutes.
5. Étaler chaque côté de la pâte en forme de croix, poser le beurre au milieu, il doit avoir la même consistance que la détrempe.
6. Replier les bords de la pâte sur le beurre afin de bien l’envelopper.
7. Étaler la pâte de haut en bas afin de former un rectangle. Replier le rectangle en trois en partant du haut puis du bas comme une pâte feuilleté.
8. Faire un 1/4 de tour, l’ouverture doit se trouver à droite et le plis plein à gauche.
9. Recommencer l’opération.
10. Mettre au frais 15 minutes.
11. Tourer une nouvelle fois en utilisant cette fois le sucre en dessous et au dessus à la place de la farine et recommencer l’opération encore deux fois ;
12. Étaler de nouveau le pâton avec le sucre en rectangle (tout le sucre doit être utiliser afin du tourage).
13. Couper le pâton en deux afin d’obtenir deux carrés égaux.
14. Replier chaque coin vers le milieu en exerçant une petite pression sur la pâte pour la coller au milieu.
15. Beurrer un moule à génoise, le chemiser de sucre, poser le Kouing-Amann .
16. Laisser monter une bonne demi heure et lorsque le gâteau a doublé de volume, enfourner dans un four à 180°C pendant 30 minutes. Baisser en fin de cuisson.



NB : Vous trouverez l'explication en image de la pâte feuilleté (même technique que pour le Kouing-Amann) dans un excellent site sur les bases de la cuisine :
http://www.basesdelacuisine.com/Cadre6/Index6.htm

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