école dosnon : nos recettes - agneau

CÔTE D'AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE SAMOUSSA ET FLAN D'AIL

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Thu, 19 Mar 2009 18:10:28 +0100

CÔTE D’AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE SAMOUSSA

INGREDIENTS : (pour 6 personnes)
Base :
Deux carrés d ‘agneau de 6 côtes
1 courgette
1/2 poivron rouge
1/2 fenouil
1/2 oignon
30g de chapelure
1 jaune d’œuf
1 cuillère de basilic haché
Crépine
200g de chèvre sec
Huile d’olive

Flan d’ail :
300g d’ail
300g de fromage blanc
4 œufs et 4 blancs
2 petites cuillères à café de fécule

Jus d’agneau :
Parures d’agneau
1 Oignon
1 carotte
Thym
Romarin
1/2 tête d’ail
Eau

Samoussa :
6 feuilles de pâte à philo
200g de beurre clarifié
3 blancs de poireaux
30g de beurre
20g de chorizo

RÉALISATION :

Parer le carré :
1. Enlever la colonne vertébrale, manchonner le carré, couper les côtes toutes les deux côtes et enlever un os sur deux.

Confectionner le jus d’agneau :
2. Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.

3. Faire revenir vivement dans le beurre les parures d’agneau, ajouter les oignons laisser caraméliser.

4. Ajouter l’eau à hauteur, bien décoller les sucs. Ajouter le reste de la garniture aromatique. Laisser cuire 30 minutes.

Confectionner les flans d’ail :

5. Peler et dégermer les gousses d’ail.Les faire cuire dans très peu d’eau.

6. Une fois cuites, mixer avec le fromage blanc, ajouter les œufs et les blancs, assaisonner.

7. Verser dans des ramequins préalablement beurrés.Cuire à 150°C au bain marie pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes sous le doigt.

Confectionner la farce :

8. Couper la courgette, le fenouil, le poivron et l’oignon en brunoise.

9. Cuire chacun des éléments séparément en les faisant sauter dans l’huile d’olive.

10. Écraser le chèvre à la fourchette, ajouter le jaune puis mélanger la brunoise délicatement. Ajouter un peu de chapelure afin d’obtenir la consistance voulue (préserver un peu de brunoise pour la décoration).

11. Saler et poivrer les côtes puis déposer une cuillère de farce sur chaque côte.

12. Envelopper de crépine et sauter au beurre dans une poêle. Finir la cuisson au four (180°C) 15 minutes.

Confectionner les samoussas :

13. Émincer les blancs de poireaux et cuire à l’étuvée. Après cuisson, ajouter le chorizo coupé en julienne, rectifier l’assaisonnement.

14. Couper des bandelettes de philo de 7cm de largeur sur 30cm de longueur.

15. Clarifier du beurre (le chauffer et séparer le beurre du petit-lait).

16. Avec un pinceau, enduire les bandelettes de beurre.

17. Disposer un peu de garniture de poireaux sur le haut du samoussa en diagonale. Comme indiqué sur le schéma. Replier le haut de la pâte sur la garniture puis
le tout sur lui-même en inversant le sens à chaque tour jusqu’à former un
triangle de pâte.

18. Sauter les samoussas dans une poêle avec un peu de beurre en les colorant légèrement.

Dresser. Bonne dégustation.

Tajine d'agneau aux abricots

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Tue, 12 Dec 2006 16:29:00 +0100

Voici la recette d'une Tajine d'agneau que nous avons effectué au "Village Gourmand". Le "Village Gourmand" est un salon de jeunes agriculteurs qui a lieu tous les ans à Laon.

Ingrédients:

- 1.3 kg d'épaule d'agneau en morceaux

- 2 oignons

- 500 g d'abricots secs

- 1 bâton de cannelle

- 1 cuillère à café de cannelle râpée

- 1 pincée de pistil de safran

- 100 g de sucre en poudre

- 100 g de beurre

- 100 g d'amandes

- ¼ de cuillère à café de gingembre en poudre

- ½ cuillère de poivre moulu

- 2 cuillère à soupe d'huile d'arachide

Réalisation:

Lavez les abricots et mettez-les dans une casserole avec le sucre, la cannelle en poudre et un verre d'eau. Posez sur feu moyen jusqu'à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire, couvercle posé à moitié jusqu'à ce que la sauce ait une consistance de miel. Réservez.
Hachez finement les oignons.
Dans une cocotte, versez l'huile, placez côte à côte les morceaux d'agneau et posez sur un feu moyen pour les faire dorer. Ajoutez le hachis d'oignons. Saupoudrez l'ensemble de gingembre, safran, sel et poivre. Glissez le bâton de cannelle entre les morceaux de viande et ajouter un verre ou deux de bouillon de volaille. Cuire 5 minutes environ.
Versez l'ensemble dans une tajine et mettez au four préchauffé (th. 6-7) pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, portez à ébullition 25 cl d'eau dans une casserole. Mettez les amandes quand l'eau bout puis laissez reprendre l'ébullition. Laissez bouillir pendant 2 minutes, puis égouttez et rincez les amandes à l'eau froide. Otez la peau en les frottant entre les doigts. Séchez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu d'huile d'arachide. Egouttez sur du papier absorbant.
Servez dans la tajine après avoir ajouté les abricots et leur jus ainsi que les amandes.

Ce plat se sert avec de la semoule

Moussaka

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Mon, 04 Dec 2006 15:35:00 +0100

Voici une délicieuse recette de Moussaka que vous propose l'école Dosnon! Ingrédients : - 500 g de sauté d'agneau haché - persil - 2 échalotes - 200 g de champignons émincé - 3 tomates mondées - 1 cuillère de concentré de tomate - herbes de Provence - 4 aubergines 1. couper les aubergines en lamelle dans la longueur. 2. Les faire rissoler dans le beurre ou la margarine, saler, puis les égoutter sur du papier absorbant. 3. Préparer la farce : hacher la viande, les échalotes. Faire rissoler la viande et les échalotes, saler, ajouter les champignons, les tomates mondées et concassées, le concentré de tomate, les herbes. 4. Disposer les aubergines sur les bords d'un moule à manquer en les faisant sortir à moitié du moule. Chemiser ainsi tout le moule. Disposer la farce à l'intérieur, replier par dessus les aubergines et fermer le moule avec le restant d'aubergine. 5. Enfourner à170°C pendant 30 minutes.