Saumon farci

L'Ecole Dosnon vous propose aujourd'hui le saumon farci

Ingrédients :

1 saumon de 2 kg

4 feuilles de gélatine

sel, poivre de Cayenne

Pour la farce Mousseline :

1/2 kg de poisson blanc (merlu, merlan, chair de crabe, etc.)

3 blancs d'oeuf

100 g de crème fraiche liquide

ciboulette,

fumet de poisson (facultatif)

sel, poivre de Cayenne

Progression:

1. Passer la chair de poisson au mixer ajouter les blancs et la crème. Assaisonner.

2. Saler, poivrer le poisson (intérieur et extérieur). Le disposer sur un linge en coton.

3. Farcir l'intérieur du saumon.

4. Disposer deux feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l'eau froide) sur les bords de chaque moitié du saumon pour les coller.

5. L'enrouler dans le linge et ficeler.

6. Faire cuire au court bouillon (carottes en rondelles, oignons, citron, bouquet garni*) au four ou sur le feu.

Le temps de cuisson est de: 1/4 d'heure par kg de poisson.

7. Une fois tiède, retirer le linge, enlever la peau.

Pour confectionner la sauce:

1. Faire suer l'échalote ciselée.

2. Déglacer au vin blanc (1dl) et mouiller avec 3dl de fond de cuisson. Laisser réduire.

3. Monter au beurre ou effectuer une liaison avec la crème et des jaunes d'oeuf.

4. Couper l'oseille en chiffonnade et la blanchir (1 minute dans l'eau bouillante).

Pour servir froid : Napper d'une sauce coktail : mayonnaise avec tabasco, ketchup cognac.

* le bouquet garni se compose d'une feuille de poireau, une feuille de laurier, du persil et du céleri.