Moka

 

 

1° Faites deux disques de biscuit capucine de 20 cm de diamètre (biscuit meringué aux amandes en poudre).

 

2° Confectionnez une crème au beurre.

 

3° Montez l'Entremet.

 

 

A l'aide d'une poche à décor munie d'une douille cannelée, disposez le moka en spirale sur l'un des biscuits. Laissez refroidir quelques minutes au frigidaire et disposez l'autre disque sur le moka; saupoudrez de sucre glace.

 

Suggestion: Vous pouvez  mettre un carton rectangulaire ou une règle sur l'entremet avant de saupoucher de sucre glace ou un autre objet pour obtenir un motif plus décoratif.

 

 

MOKA

 

Ingrédients :

 

* 250 g. beurre

 

* 200 g. sucre

 

* 40 g. eau

 

* 2 g. oeufs entiers

 

* 2 jaunes

 

* extrait café PM

 

* sucre vanillé PM

 

 

- Ramolir le beurre en pommade.

 

- Mélanger dans une casserole le sucre et l'eau. Porter à ebullition, écumer si nécessaire.

 

- Battre les jaunes et les oeufs entiers (avec le batteur ils montent plus vite; si vous n'avez pas de batteur, faites-le dans un bol avec un fouet).

 

- Quant le sucre est à son point de cuisson (petit boulé) le verser progressivement sur les oeufs en fouettant vigoureusement et sans discontinuer jusqu'à complet refroidissement, (le batteur est  une grande aide pour cette operation).

 

- Incorporer des noix de beurre ramolli.

 

- Travailler la crème au fouet pour obtenir une parfaite homogénéité.

 

- Parfumer la crème avec de l'extrait liquide de vanille et de l'extrait de café

 

- Cette crème peut se garder 15 jours au frigidaire.

 

 

Voilà une recette délicieuse de l'Ecole Dosnon!

Biscuit Capucine

Voici la recette du biscuit capucine qui pourra vous servir de base pour vos préparations sucrées!

 

Ingrédients (6 disques de 6-8 personnes)

 

 

- 160 g de sucre

 

- 9 blancs d'oeuf

 

- 160 g d'amande en poudre

 

- 50 g de farine

 

- 250 g de sucre en poudre

 

 

Progression:

 

Monter les 9 blancs avec 160 g de sucre.

 

 

Tamiser la farine et mélanger avec 160 g d'amandes auquel on ajoute les 250 g de sucre en poudre.

 

 

Mélanger le tout avec l'écumoire et étaler à la poche à douille en faisant une spirale sur du papier sulfurisé.

 

 

Cuire à 180°, 15 à 20 min. Le biscuit doit rester mou et sec.On peut le préparer avec une crème au beurre entre deux disques par exemple.

 

 

L'avantage de ce biscuit est qu'il se conserve longtemps au congélateur.

 

 

 

 

Saumon farci

L'Ecole Dosnon vous propose aujourd'hui le saumon farci 

 

Ingrédients :

 

 

1 saumon de 2 kg

 

4 feuilles de gélatine

 

sel, poivre de Cayenne

 

 

Pour la farce Mousseline :

 

1/2 kg de poisson blanc (merlu, merlan, chair de crabe, etc.)

 

3 blancs d'oeuf

 

100 g de crème fraiche liquide

 

ciboulette,

 

fumet de poisson (facultatif)

 

sel, poivre de Cayenne

 

 

Progression:

 

1. Passer la chair de poisson au mixer ajouter les blancs et la crème. Assaisonner.

 

2. Saler, poivrer le poisson (intérieur et extérieur). Le disposer sur un linge en coton.

 

3. Farcir l'intérieur du saumon.

 

4. Disposer deux feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l'eau froide) sur les bords de chaque moitié du saumon pour les coller.

 

5. L'enrouler dans le  linge et ficeler.

 

6. Faire cuire au court bouillon (carottes en rondelles, oignons, citron, bouquet garni*) au four ou sur le feu.

 

Le temps de cuisson est de: 1/4 d'heure par kg de poisson.

 

7. Une fois tiède, retirer le linge, enlever la peau.

 

 

Pour confectionner la sauce:

 

 

1. Faire suer l'échalote ciselée.

 

2. Déglacer au vin blanc (1dl) et mouiller avec 3dl de fond de cuisson. Laisser réduire.

 

3. Monter au beurre ou effectuer une liaison avec la crème et des jaunes d'oeuf.

 

4. Couper l'oseille en chiffonnade et la blanchir (1 minute dans l'eau bouillante).

 

 

Pour servir froid : Napper d'une sauce coktail : mayonnaise avec tabasco, ketchup cognac.

 

 

* le bouquet garni se compose d'une feuille de poireau, une feuille de laurier, du persil et du céleri.

Gaufrette à l'orange

Bonne année à tous!

Nous espérons que les recettes de l'école Dosnon continueront à vous régaler!

Voici un délicieux biscuit facile à réaliser. Bon appétit

 

Ingrédients:

 

 

Pour le biscuit:

 

- 400 g de farine

 

- 1 ½  cuillère à café de poudre à lever (levure chimique)

 

- 200 g de beurre

 

- 1 œuf

 

- 125 g de sucre

 

- 1 cuillère de sucre vanillé

 

 

Pour la farce:

 

- 150 g d'amande en poudre

 

- 150 g de sucre

 

- zeste et jus de 2 oranges

 

 

Progression

 

 

1. Préparez le biscuit en travaillant le tout rapidement. Laissez reposer un moment au frais.

 

2. Pour la farce, mélangez le tout pour obtenir un appareil filant.

 

3. Reprenez la pâte à biscuit. Divisez-la en deux.

 

4. Etalez une moitié sur une plaque de four. Recouvrez avec la farce. Etalez la deuxième moitié de la pâte par-dessus.

 

5. Cuisson: 20 minutes à 190°.

 

 

Pour le glaçage, mélangez 80 g de sucre glace et 2 cuillères de jus d'orange. Etalez à la sortie du four et laissez sécher.

 

 

Découpez les gaufrettes en rectangles de 3x5 cm.