Mousse aux fruits

L'école Dosnon vous souhaite un bon appétit!

Pour la recette de la génoise vous pouvez vous référer à la note du 3.02.07

MOUSSE 

Ingrédients (pour 10 personnes environ)

- 500g de pulpe de fruits (ou purée de fruits)

- 150g de sucre semoule

- 6 feuilles de gélatine

- 500g de crème liquide

 

Progression:

1. Placer les feuilles de gélatine une à une dans un bol d'eau froide pour les ramollir. 

2. Tiédir la pulpe de fruit avec le sucre (pour obtenir une température de 85°).

3. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir l'appareil mais ne pas le laisser prendre complètement.

4. Monter la crème.

5. Incorporer délicatement et rapidement la crème à l'aide d'une écumoire. La mousse doit être lisse et ne doit pas tourner.

Suggestion: Lorsqu'on utilise des fruits acides comme la myrtille, le cassis ou les groseilles, on peut ajouter 125 ml de lait à la pulpe de fruit.

 

SIROP (pour imbiber la génoise)

- 50 ml d'eau

- 50 g de sucre

- liqueur (facultatif)

 
Faire bouillir l'eau et  le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et que le sirop devienne transparent (environ 2 minutes). Ajouter la liqueur.

Nous vous conseillons, pour une mousse à l’orange : Grand Marnier

Pour une mousse à la banane : Rhum

Pour une mousse aux poires : Kirsh

 

Montage :

1. Disposer un cercle de génoise de 10-15 mm d’épaisseur dans un cercle de pâtisserie.

2. Imbiber avec le sirop.

3. Verser la mousse, lisser et laisser reposer au frais pendant 2-3 heures.

Variante : Verser une partie de la mousse et disposer des morceaux de fruits puis recouvrir avec le reste de mousse.