Mousse d’avocat crevettes et coulis de tomates

Ingrédients :

 

 

Pour la mousse d’avocat :     -     4 avocats

-         1 jus de citron

-         2 feuilles de gélatine

-         210 ml de crème fleurette

-         sel, piment de Cayenne

 

Pour le coulis de tomates :    -     1 tomate mondée

-         1 cuillère de concentré de tomates

-         Quelques gouttes de vinaigre de vin

-         0.015 l d’huile d’olive

-     sel, poivre

 

Touche finale :                      -     aneth

-         crevettes entières

 

Elaboration de la mousse d’avocat :

 

 

      Mixer la chair des 4 avocats avec un 1/2  jus de citron, du sel et du piment de Cayenne

 

      Faire tremper et fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

 

      Monter la crème fleurette. Attention , veillez à ce qu’elle ne soit pas au stade de la chantilly.

 

      Prendre le jus d’un ½ citron, le faire chauffer et y incorporer les feuilles de gélatine ramollie hors du feu.

 

      Verser cette préparation dans la chair d’avocat mixée .Bien mélanger.

 

      Mettre un peu de crème montée dans l’appareil, mélanger puis verser le tout dans la crème montée.

 

      Soulever l’appareil très doucement pour ne pas qu’il retombe.

 

      Vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.

 

 

Elaboration du coulis de tomates :

 

 

      Laver la tomate

 

      La plongée 12 secondes dans de l’eau frémissante pour ainsi enlever la peau

 

      Dans le mixeur, mettre la tomate, le concentré ; le tomato ketchup, sel et poivre

 

      Mixer et ajouter peu à peu l’huile d’olives ainsi que le vinaigre de vin

 

      Passer le coulis au chinois pour enlever les pépins.

 

      Le réservé en enceinte réfrigérée.

 

Dressage sur assiette :

 

 

Sur une assiette faire 3 quenelles de mousse d’avocats à l’aide de deux grandes cuillères

En haut de l’assiette, disposez 3 crevettes, mettre un peu d’aneth  au milieu des 3 quenelles.

 

Astuce : Pour savoir si vos avocats sont mûrs, il vous suffit d’enlever le petit pédoncule qui se trouve sur le dessus de l’avocat au milieu. Si la couleur qui se trouve en dessous est noire, c’est que votre avocat ne va pas être bon et par contre si la couleur est verte, c’est que votre avocat est bon.

 

Terrine de poulet à l'estragon

Ingrédients pour une terrine:

- 400 g de blancs de poulet

- 500 g de chair à saucisse

- 5 poireaux

- 2 oeufs

- 4 cuillères à soupe de persil haché

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 sachet de gelée au Madère

- 2 cuillères à soupe de baies de genièvre

- sel, poivre

 

Elaboration:

1/ Eplucher, couper et cuire les poireaux dans de l'eau bouillante salée.

2/ Emincez les blancs de poulet dans l'épaisseur, salez-les et poivrez-les

3/ Mélangez la chair à saucisse, les oeufs, le persil haché ensemble

4/ Mettez une couche de farce dans la terrine. Disposez une couche de poireaux au dessus, ensuite disposer les blancs de poulet.

Repétez cette opération jusqu'à ce que la terrine soit remplie, terminer par une couche de blancs de poulet.

5/ Préchauffez le four à 180°

6/ Faites blanchir la ciboulette dans de l'eau bouillante pendant 2 min, égouttez la et décorez le dessus de la terrine en formant des croisillons, ajoutez les baies de genièvre et le reste de persil .

7/ Couvrez et faites cuire pendant 1h15 au bain marie

8/ Laissez refroidir puis coulez une gelée préparée selon les indications du sachet.

Accord mets/vins: un Bourgeuil rouge

Crème brûlée à la verveine

Ingrédients:

1 litre de crème

220 g de sucre

20 jaunes

quelques feuilles de verveine séchées

 

Elaboration:

1/ Faire chauffer la crème avec les feuilles de verveine séchées.

2/ Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs

3/ Ajouter au début un peu de crème chaude sur les jaunes blanchis, mélanger et verser progressivement le reste de crème chaude

4/ Verser la préparation dans des petits ramequins ou des petites cassolettes.

5/ Faire cuire au bain marie dans le four, 175° 15 minutes

6/ Une fois que les crèmes sont refroidies, mettre du sucre en poudre sur le dessus et faire colorer à l'aide d'un petit chalumeau.

Astuce: Pour savoir si votre crème brûlée est cuite, piquez-la avec un couteau, rien ne doit rester accrocher à la pointe du couteau.