OPERA

Opéra

Pour 8 personnes

Biscuit Opéra :

        

1^er Mélange

·         2 oeufs ·         3 jaunes d’oeuf ·         45 g de sucre ·         75 g de poudre d’amandes 2^ème Mélange ·         45 g de farine 3^ème Mélange ·         3 blancs d’œufs 1.  Blanchir le 1^er mélange.

 

2.  Ajouter délicatement la farine.

 

3.  Monter les blancs en neige, ajouter au 1^er mélange.

 

4.  Étaler finement sur une plaque de four.

 

5.  Cuire 6 min à 180°C.

 

Ganache :

·         220 g de crème ·         200 g de Chocolat couverture 1.  Chauffer la crème

 

2.  Mélanger le chocolat hors du feu.

 

3.  Laisser refroidir avant de monter au batteur.

 

Crème au beurre :

·         250 g de sucre ·         80 g d’eau ·         3 oeufs ·         250 g de beurre 1.  Monter le beurre.

 

2.  Chauffer l’eau et le sucre au boulé.

 

3.  Monter les œufs, verser le sirop au boulé sans cesser de battre, ajouter l’extrait de café, battre jusqu’à complet refroidissement.

 

4.  Verser peu à peu le 3^ème mélange dans le beurre tout en battant

 

Montage de l’opéra :

1.  Diviser le biscuit en 3 rectangles réguliers.

 

2.  Disposer le 1^er biscuit, masquer de crème au beurre.

 

3.  Disposer le 2^ème biscuit masquer de ganache.

 

4.  Disposer le 3^ème  biscuit, masquer de crème au beurre.

 

5.  Raffermir l’Opéra au réfrigérateur.

 

6.  Préparer le glaçage : faire chauffer 150 g de crème, ajouter 150 g de chocolat, bien homogénéiser l’appareil, ajouter une noisette de beurre. Glacer uniformément l’Opéra.

 

 

TARTE AU SUCRE

Ingrédients : Pâte levée : ·         20 g de levure de boulanger ·         10 ml de lait ·         2 œufs ·         20 g de sucre ·         1 cuillère à café d’huile ·         250 g de farine ·         1 pincée de sel ·         100 g de beurre Appareil : §        130 g de sucre (blanc ou vergeoise ou cassonade) §        50 g de beurre

1. Delayer la levure dans le lait tiède
2. Ajouter sans mélanger les œufs, le sucre et l’huile
3. Avec un robot + crochet à vitesse 2-3, incorporer peu à peu la farine et le sel.
4. Une fois incorporé, battre pendant 5-7 min à vitesse 5-6
5. Incorporer le beurre (ramolli mais non fondu) et battre encore 5-7 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
6. Laisser monter, couvert, une bonne heure à température ambiante.
7. Mettre en tourtière : étaler avec la main et un peu de farine. Laisser encore monter une bonne heure à température ambiante.
8. Parsemer de sucre et de parcelle de beurre.
9. Cuire à four moyen pendant 20 min.

VIN CHAUD ALSACIEN

Ingrédients:

* 1 l de vin rouge

* 250 g de sucre en morceaux

* 1 bâton de cannelle

* 2 étoiles d'anis

* 2 clous de girofle

* 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée

* le zeste d'un 1/2 citron

* le zeste d'une 1/2 orange

Pour la présentation: rondelles d'oranges et de citrons

 Elaboration:

1/ Faire chauffer les différents ingrédients et les porter doucement à ébullition. Les laisser frémir pendant 3 à 5 minutes.

 2/ Verser à l'aide d'une passoire dans les verres. Disposer dans chaque verre des 1/2 rondelles d'oranges et de citrons selon votre préférence.

Le vin chaud doit de boire très chaud

 

 

 

 

CREME AUX CHAMPIGNONS

  Ingrédients pour 8 personnes :

            * beurre : 90g

            * blancs de poireaux : 150g

            * farine : 80g

            * fond blanc de volaille : 2 litres

            (Disponible en grandes surfaces)

            * gros champignons de Paris : 160g pour la finition et 400g pour la crème

            * citron : ½

            * sel, poivre

Déroulement :

1/ Laver les poireaux et les champignons

2/ Couper les poireaux très finement ainsi que les champignons (comme si vous faisiez des carottes râpées)

3/ Mettre à cuire dans une casserole 160g de  champignons avec un peu de beurre, mettre un couvercle ( les réserver pour la finition)

4/ Porter à ébullition le fond de volaille, il faut bien respecter les dosages indiqués sur la boîte.

5/ Suer les blancs de poireaux avec le beurre, ajouter ensuite les 400g de  champignons émincés..

6/ Ajouter la farine et pour constituer un roux.

7/ Verser progressivement le fond blanc de volaille sur le roux en remuant sans cesse jusqu’à la reprise de l’ébullition.

8/ Cuire pendant 30 à 35 min.

9/ Ajouter de la crème et reporter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement. Mettre un peu de beurre à la surface de la crème.

10/ Dresser en soupière la crème aux champignons, avant de la servir, disposer sur le dessus de la crème votre julienne de champignons.