JAMBONNETTE DE POULET AUX MORILLES

 

JAMBONNETTE DE POULET AUX MORILLES SAUCE AU BALSAMIQUE

 

INGRÉDIENTS :

• 6 cuisses de poulet

• 1 blanc d'oeuf

• 100ml de crème liquide

• sel, poivre

• cerfeuil

• 6 morilles + 10g de beurre

• garniture aromatique :

• 1oignon et 1 carotte coupée en dés

SAUCE :

• 10g de beurre

• 200g de petits oignons grelots

• 60g de sucre brun

• 50ml de vinaigre balsamique

• 100ml de vin blanc

• sel, poivre

 

RÉALISATION :

1. Désosser les cuisses en enlevant l'humérus. Prélever 20g de chair de chaque morceau.

2. Hacher la viande.

3. Ajouter le blanc d'oeuf non monté tout en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.

4. Une fois incorporé, ajouter peu à peu la crème liquide très froide. Remuer énergiquement, la farce doit durcir et prendre un bonne consistance.

5. Ajouter le cerfeuil, assaisonner.

6. Poser une grosse cuillère de farce sur chaque morceau le plus haut possible près de l'os.

7. Déposer au centre une morille préalablement mise à tremper dans de l'eau puis sautée dans une poêle avec un peu de beurre.

8. Rabattre la chair du poulet sur la farce, ficeler comme un papier cadeau au dessus de l'os.

9. Faire revenir les morceaux de poulet dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter la garniture aromatique puis terminer la cuisson au four 30' four moyen (150°C).

10. Débarrasser les morceaux, dégraisser totalement le jus de cuisson.

11. Déglacer le fond de la plaque à rôtir avec un peu de vin blanc et de l'eau. Réduire sur le feu en y ajoutant du thym, une gousse d'ail et l'assaisonnement nécessaire.

Confectionner la sauce :

1. Faire suer les oignons dans le beurre, ajouter un peu d'eau puis les faire cuire.

2. Après cuisson et évaporation complète de l'eau, ajouter le sucre et caraméliser légèrement.

3. Déglacer au vinaigre balsamique. Laisser réduire presque totalement.

4. Ajouter le fond de cuisson des poulets. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement.

5. Si vous désirez un sauce un peu plus épaisse, mélanger 20g de beurre à 20g de farine et incorporer peu à peu jusqu'à consistance voulue.

 

SOUPE DE GRIOTTES

SOUPE DE GRIOTTES

INGRÉDIENTS : pour 6 personnes
250ml de vin rouge
1 bonne cuillère à soupe de miel
cannelle
½ jus de citron
Quelques feuilles de Menthe (facultatif)
Un clou de girofle (facultatif)

200g de griottes (vous pouvez prendre les fruits rouges que vous voulez)


RÉALISATION :
1.Faire chauffer le vin avec tous les ingrédients excepté les griottes.
2.Réduire de moitié à feu doux afin d'obtenir un liquide un peu sirupeux.
3.Laisser refroidir.
4. Verser le mélange sur les griottes et laisser infuser.
5.Renforcer l'alcool avec quelques gouttes de Whisky, de Cognac ou de crème de cassis.

Servir la soupe de griottes en petites verrines en accompagnement d'un gâteau sec ou dans une coupe avec une boule de glace vanille ou noix de coco.  Si vous voulez surprendre  vos convives  servez trois boules de glace dans un assiette à soupe et la soupe de griottes dans une soupière à part !

BAKLAVA

 

BAKLAVA

 

INGRÉDIENTS : pour 12 personnes

• Beurre125g

• Sucre 250g

• Eau 250ml

• Noix 150g

• Noisettes grillées 100g

• Cannelle 1 cuillère à café rase

• Pâte de philo 250g   +125g de beurre

(Le mélange de fruits secs peut varier, on peut y ajouter des amandes ou des pistaches, mais le grammage reste identique 250g)

NAPPAGE :

• Miel 150g

• Eau 50ml
  
• Sucre 50g

• un jus de citron

 

RÉALISATION :

1. faire chauffer le beurre avec l'eau et le sucre.

2. Ajouter le mélange de fruits secs hachés. Cuire 5 minutes.

3. Chauffer 125g de beurre, le décanter ( séparer le beurre du petit lait qui ne sera pas utilisé).

4. Prendre un moule rectangulaire  et y déposer une feuille de papier sulfurisé en la faisant remonté sur les côtés. A l'aide d'un pinceau enduire de beurre 3 ou 4 feuilles de philo et recouvrir totalement la surface du plat avec les feuilles en les faisant dépasser du moule.

5. Lorsque la surface est bien couverte, couvrir d'une fine couche de garniture aux fruits secs.

6. Remettre 2 ou 3 feuilles de philo enduites de beurre sur un côté seulement et remplir le moule en alternant ainsi la garniture et les feuilles de philo. Finir par 3 feuilles de philo.

7. Rabattre les premières feuilles restées hors du plat afin d'e recouvrir totalement le gâteau. Beurrer à nouveau sur le dessus.

8. Enfourner le baklava 30 minutes à four moyen (150°C). 10 minutes avant la fin si le baklava n'est pas coloré augmenter la t° du four. Il doit être doré à la sortie du four.

9. Chauffer le miel, l'eau, le sucre et le jus de citron et en enduire la surface du baklava à l'aide d'un pinceau.

10. Laisser refroidir et couper le Baklava en losange.

 

J'ai l'habitude de le servir sur une assiette avec une soupe de griotte (voir recette) accompagnée de crème chantilly légèrement sucrée et d'une boule de glace vanille.