RÂBLE DE LAPIN FARçI

RABLE DE LAPIN FARÇI


INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)

Base :
3 dos de lapin et les rognons
200g de crépine
50gde beurre 
200g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf   
150-200gde crème liquide
200g d'épinard
150g de noisettes
Sel poivre

Garniture :

30 pièces d'asperges

10g de beurre
10g de parmesan

fond :
Os de lapin
50g de beurre
1 pièce d'oignon
1 pièce de carotte
2 gousses d'ail
100ml de vin blanc
150ml  de fond brun lié (facultatif)
ou 30g de beurre manié
(beurre + farine mélangés en quantité égale)
Madère
Sel poivre

RÉALISATION :

1. Désosser les rables, parer et inciser les panoufles. Ouvrir les rables et les battre pour égaliser l’épaisseur.
2. Étuver les épinards au beurre.
3. Griller les noisettes et les concasser.

Réaliser la farce mousseline et farcir les rables :
4. Hacher la viande de volaille.
5. Ajouter peu à peu le blanc d’œuf en remuant énergiquement puis la crème.
6. Ajouter les noisettes.
7. Étaler la farce sur les rables, disposer une feuille d’épinard, les rognons coupés en tranches. Enrouler et refermer avec la crépine ou ficeler.
8. Sauter au beurre, finir la cuisson au four 20 à 30 minutes.

Confectionner le fond de lapin :
9. Rissoler les os et la garniture aromatique coupée en mirepoix.
10. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le madère.
11. Cuire une vingtaine de minutes. Chinoiser.
12. Ajouter le beurre manié, rectifier l’assaisonnement.

Cuire les asperges :
13. Éplucher et cuire les asperges à la vapeur. Ajouter un peu de beurre, du parmesan et colorer légèrement au grill.
14. Couper les rables en rondelles et les dresser sur les asperges. Servir avec la sauce.