RÂBLE DE LAPIN FARçI

RABLE DE LAPIN FARÇI


INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)

Base :
3 dos de lapin et les rognons
200g de crépine
50gde beurre 
200g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf   
150-200gde crème liquide
200g d'épinard
150g de noisettes
Sel poivre

Garniture :

30 pièces d'asperges

10g de beurre
10g de parmesan

fond :
Os de lapin
50g de beurre
1 pièce d'oignon
1 pièce de carotte
2 gousses d'ail
100ml de vin blanc
150ml  de fond brun lié (facultatif)
ou 30g de beurre manié
(beurre + farine mélangés en quantité égale)
Madère
Sel poivre

RÉALISATION :

1. Désosser les rables, parer et inciser les panoufles. Ouvrir les rables et les battre pour égaliser l’épaisseur.
2. Étuver les épinards au beurre.
3. Griller les noisettes et les concasser.

Réaliser la farce mousseline et farcir les rables :
4. Hacher la viande de volaille.
5. Ajouter peu à peu le blanc d’œuf en remuant énergiquement puis la crème.
6. Ajouter les noisettes.
7. Étaler la farce sur les rables, disposer une feuille d’épinard, les rognons coupés en tranches. Enrouler et refermer avec la crépine ou ficeler.
8. Sauter au beurre, finir la cuisson au four 20 à 30 minutes.

Confectionner le fond de lapin :
9. Rissoler les os et la garniture aromatique coupée en mirepoix.
10. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le madère.
11. Cuire une vingtaine de minutes. Chinoiser.
12. Ajouter le beurre manié, rectifier l’assaisonnement.

Cuire les asperges :
13. Éplucher et cuire les asperges à la vapeur. Ajouter un peu de beurre, du parmesan et colorer légèrement au grill.
14. Couper les rables en rondelles et les dresser sur les asperges. Servir avec la sauce.

CHARLOTTE AUX POIRES

CHARLOTTE AU POIRES


Avec la même base, vous pouvez changer les fruits et l’alcool.


Ingrédients : (pour 8 personnes)

Appareil à Bavarois :
1/2 l de lait
200g de sucre
6 jaunes d'oeuf
Une gousse de vanille
5 feuilles de gélatine de 2g
250g de crème liquide
Kirsch
Biscuits à la cuillère : 35
Poires au sirop : une boîte 4/4
Sirop :
300ml d’eau
200g de sucre
Kirsch


Réalisation :

1. Confectionner les biscuits à la cuillère (voir recette dans « pâtes de base »).
2. Confectionner le sirop.
3. Tremper les biscuits un à un dans le sirop et chemiser un moule à charlotte.
4. Confectionner la crème anglaise (voir recette dans « crème de base »).
5. La coller avec les feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
6. La laisser refroidir sur des glaçons.
7. Monter la crème fleurette.
8. Couper les poires en petits cubes (en laisser une pour la décoration)
9. Lorsque la crème commence à prendre, ajouter les poires.
10. Mélanger délicatement la crème montée à l ‘appareil .
11. Verser l’appareil dans le moule et intercaler une couche de biscuits imbibés de sirop.
12. Finir par une couche de biscuits.
13. Laisser prendre au frais.
14. Démouler et décorer.

SUCCÉS AUX FRUITS ROUGES

SUCCÉS AUX FRUITS ROUGES



Ingrédients : (pour 6 personnes)

2 cercles de succés (voir recette dans pâtes de base "biscuits Capucine ")

250ml de crème Fleurette
60g de sucre glace
1 cuillère à café de sucre vanillée (facultatif)

120g de framboises ou autres fruits rouges
60g de sucre semoule
Liqueur de framboise ou de cassis

Montage :

.
1. Faire macérer les framboises ou les fruits rouges avec le sucre et la liqueur correspondante.
2. Monter la crème fleurette.
3. Ajouter le sucre glace et le sucre vanillé, continuer à battre quelques instants.
4. Dresser un cercle de succés sur un plat à tarte.
5. À l’aide d’une poche à douille cannelée garnir les bords du biscuit de deux rangées de crème, laisser un espace au milieu non garni et y verser les fruits avec un peu de jus (la crème Chantilly doit empêcher le liquide de couler).
6. Disposer le deuxième cercle de biscuit, saupoudrer de sucre glace.
7. Il est possible de décorer le dessus du gâteau d’une ou de plusieurs rosaces de crème chantilly et de disposer sur le dessus une décoration (feuille de menthe, fruit rouge, copeaux de chocolat…).

TOMBÉE DE POMMES

TOMBÉE DE POMMES


INGRÉDIENTS :

250g de pâte sablée (voir dans catégorie pâte)
Pommes : 1kg
Beurre :80g
Sucre : 100g
Cannelle
Calvados ou rhum

RÉALISATION :

1. Confectionner la pâte sablée et foncer un moule à tarte. Laisser reposer au frais.
2. Caraméliser le sucre et le beurre
3. Verser les pommes dans le mélange et cuire quelques instants.
4. Verser le calvados ou le rhum et flamber.
5. Laisser refroidir
6. Garnir la tarte avec les pommes en leur donnant une forme de rosace.
7. Cuire 30 minutes à four moyen (150°C)

Servir tiède, bonne dégustation!