TERRINE DE LIÈVRE

TERRINE DE LIÈVRE

Ingrédients :

800g de lièvre cru et son foie

100 g de chair à saucisse
2 oignons
2 grosses échalotes

1/4 de mie de pain ou de brioche
10 g de sel au kilo
5 g de poivre moulu au kilo
2 œufs
200 ml de vin rouge corsé
Feuilles de laurier

4 épices (avec modération)
Éventuellement, persil et ciboulette
3 dl de gelée

Réalisation :

1. Hacher les viandes et les mélanger.

2. Hacher les oignons, les échalotes. Mélanger le tout.

3. Ajouter le vin et laisser mariner 1 h.

4. Faire tremper la mie de brioche dans un peu de vin, essorer et ajouter à la terrine.

5. Ajouter les œufs, le sel, le poivre, les 4 épices (persil et ciboulette).

6. Disposer les feuilles de laurier au fond de la terrine.

7. Remplir la terrine à moitié et disposer le foie de lièvre (vous pouvez utiliser un foie de volaille si vous ne disposez pas du foie de lièvre). Finir de remplir la terrine , bien tasser puis disposer sur le desus une feuille de laurier.

8. Enfourner à 170°C – Thermostat 6-7 à couvert.

9. Après 10 minutes environ, enlever l’eau de la terrine et remettre au four pendant 30 minutes.

10. Confectionner de la gelée et verser sur la terrine froide.

N.B. : on peut ajouter des pistaches ou tout autre ingrédient selon le goût de chacun.

Cette même terrine peut être faite avec une autre viande ou gibier .

MOUSSE D'AVOCAT

MOUSSE D’AVOCAT


INGRÉDIENTS : (pour 10 personnes)

1/2 kg d’avocat
1/2 kg de fleurette
5 feuilles de gélatine
Sel, poivre, piment d'espelette
2 jus de citron

RÉALISATION :
1. Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Mixez l’avocat avec 1 jus de citron, assaisonnez de sel et de poivre.
3. Chauffez le deuxième jus de citron. Ajouter hors du feu, les feuilles de gélatine égouttées.
4. Montez la crème fleurette.
5. Mélangez délicatement avec une écumoire la purée d’avocat à la crème fleurette montée.
6. Ajouter le piment d'espelette, rectifiez l'assaisonnement.
7. Laissez prendre 2-3 heures au réfrigérateur.
8. Former des quenelles de mousse sur une assiette, agrémentez de crevettes décortiquées et d’un coulis de poivrons.

Cette même mousse peut être servie en terrine.