MÉDAILLON DE PORC EN CROUTE DE FRUITS SECS

MÉDAILLON DE PORC EN CROUTE DE FRUITS SECS


Ingrédients : 8 personnes

base :

Filet mignon de porc : 2 pièces
Beurre : 40g
Sel poivre

Croûte :
Beurre : 80g
Parmesan : 50g
Pain de mie 80g
Fruits secs 60g
(noix, noisettes ou abricots, dattes, pruneaux)



Garniture :
Aubergines : 2
Champignons de Paris : 400g
Oignons grelots : 200g
Lard fumé : 8 tranches

Sauce :
Parures de porc
Oignons :2
Thym
Ail : 2 gousses
Marsala : 200ml
Crème liquide : 200ml
Beurre PM

Réalisation :

1. Tailler les filets mignons en médaillon (compter deux médaillons par personnes)

Confectionner la sauce :
2. Colorer les parures de porc au beurre, ajouter les oignons, bien caraméliser.
3. Ajouter de l’eau à hauteur, l’ail et le thym. Cuire 40 minutes.
4. Passer au chinois et laisser réduire.
5. Ajouter le Marsala et la crème laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement.

Confectionner la croûte :
6. Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients.
7. Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé.
8. Laisser reposer au frais.

Préparer la garniture :
9. Glacer les oignons à brun (eau, beurre, sucre, sel poivre).
10. Couper les tranches d’aubergine dans la tranversale, les quadriller au couteau.Badigeonner d’huile d’olive et griller.
11. Faire sauter les champignons au beurre avec un peu d’ail et de persil.
12. Cuire les tranches de lard entre deux tapis de cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes.

Marquer les médaillons en cuisson :
13. Saler, poivrer et faire sauter au beurre. Finir la cuisson au four pendant 1/4 d’heure.
14. Couper la croûte à l‘emporte pièce, la disposer sur chaque médaillons, griller.
15. Dresser le tout harmonieusement sur la tranche d’aubergine.

GAUFFRES

GAUFFRES




Ingrédients : (pour 10 gauffres)

160g de farine
3 œufs
1/4l de lait
60g de beurre fondu refroidi
50g de sucre

Réalisation :

1. Verser la farine dans une calotte, ajouter le sucre, les jaunes et la moitié du lait. Mélanger en incorporant au fur et à mesure la farine. Ajouter le lait peu à peu et fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux sans trop travailler la pâte.

2. Verser le beurre.

3. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

4. Cuire les gauffres dans un appareil à gauffres.

5. Assaisonner les gauffres selon votre convenance de sucre glace, chocolat, boules de glace, chantilly…

GATEAU ANNA

GÂTEAU ANNA


Ingrédients : 8 personnes

Pomme de terre charlotte : 16
Graisse de canard : 100g
Foie gras : 200g
Sel poivre



Réalisation :


1. Éplucher les pommes de terre, les tailler en chips.

 

2. Beurrer un ramequin. Le chemiser de tranches de pomme de terre en les faisant légèrement chevaucher, en forme de rosace sur le fond. Alterner les pommes de terre, le foie gras . Finir par une couche de pommes de terre et un peu de graisse de canard.

3. Enfourner à 160°C pendant 30 minutes puis augmenter la température à 180°C les 10dernières minutes si besoin.

4. Démouler au moment de l’envoi.

ONGLET DE BOEUF EN CROUTE DE CHAMPIGNONS

ONGLET EN CROUTE DE CHAMPIGNONS GÂTEAU ANNA


Ingrédients : 8 personnes

Onglet de bœuf : 8
Beurre 30g

Sauce :
Poivron : 1/4 (ou petit piment)
Jambon sec : 2 tranches
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès : 50ml
Sauce Espagnole : 250ml ou fond de veau lié 
Tabasco
Sel poivre

Sauce Espagnole :
Fond de veau : 300ml
Lardons : 50g
Carottes : 100g
Oignon : 100g
Parures de champignons : 100g
Tomates : 200g
Concentré de tomate : une cuillerée
Ail : 1 gousse
Bouquet garni
Beurre : 20g
Farine : 20g

Croûte :
Champignons de Paris : 300g
Échalotes : 100g
Jaunes d’œuf : 2
Ciboulette
Mie de pain 50g (facultatif)

Garniture :
Pomme de terre charlotte : 16
Graisse de canard : 100g
Mousson de canard ou foie gras: 200g
Sel poivre



Réalisation :

Gâteau Anna : voir la recette dans la catégorie "légumes"


Confectionner la sauce Espagnole :
5.  Faire suer la garniture aromatique, les lardons, ajouter la farine, la torréfier. Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées, le fond de veau clair, l’ai, le bouquet garni. Faire cuire. Rectifier l’assaisonement.

Confectionner la sauce :
6. Couper le poivron en petits dés, le confire avec un peu d'huile d'olive.
7. Couper le jambon en julienne.
8. Ciseler les échalotes, les faire suer. Ajouter le vinaigre de vin, laisser réduire.
9. Ajouter la sauce espagnole ou le fond de veau lié, les poivrons et la julienne de jambon. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le tabasco.

Confectionner la croûte :
10. Tailler une duxelle de champignon, la faire revenir sur le feu, ajouter les échalotes ciselées. Saler et poivrer.
11. Ajouter les jaunes hors du feu. Ajouter la mie de pain tamisée suivant la consistance voulue.

Marquer les onglets en cuisson :
12. Sauter les onglets suivant l’à point de cuisson.
13. Tartiner les onglets de duxelle et finir la cuisson sous le grill.

Dresser.

Bonne dégustation!

LE PRINCE BLANC

PRINCE BLANC


Ingrédients :

1 cercle de biscuit Capucine

(voir la recette dans la catégorie "pâte de base")

100g de fruits rouges
100ml de coulis frambois

Compote de rhubarbe :
150g de rhubarbe
1/4 de jus de citron
30g de sucre
1 feuille de gélatine

Mousse au chocolat blanc :
150g de chocolat blanc
50ml de crème liquide
150ml de crème liquide montée

Réalisation :

Confectionner la compote de rhubarbe :
1. Cuire la compote avec le sucre et le citron. Une fois cuite ajouter la feuille de gélatine. Laisser refroidir.

Confectionner la mousse au chocolat blanc :
2. Mettre les 50ml de crème dans une casserole porter à ébullition.Verser le chocolat blanc hors du feu et remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir 2h à température ambiante.
3. Monter la crème et incorporer délicatement à la main le mélange de chocolat blanc.

Dresser l’entremet :
4. Cercler le biscuit capucine, l’imbiber du coulis framboise.
5. Disposer par dessus la compote de rhubarbe sans aller jusqu’au bord du gâteau.
6. Verser la mousse au chocolat blanc (sur la photo, la finition a été faite avec une douille St Honoré).
7. Disposer des fruits rouges au centre de l’entremet.
8. Laisser reposer au frais.

Bonne dégustation

SOUFFLÉ CHAUD AU GRAND MARNIER

SOUFFLÉ AU GRAND MARNIER


Ingrédients :

1/2L de lait
120g de sucre
90g de farine
40 à60g de beurre
8 jaunes
1 zeste d’orange
5cl de Grand Marnier
8 blancs + 40g de sucre
Sucre glace PM

Réalisation :

1. Raper un zeste d’orange et le faire macérer dans le Grand Marnier.
2. Faire bouillir le lait après en avoir préservé 100ml.
3. Mélanger la farine, le sucre et les 100ml de lait.
4. Verser peu à peu le lait bouillant sur l’appareil précédent. Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
5. Incorporer le beurre à l’appareil.
6. Laisser tièdir.
7. Beurrer le ou les moules individuels et les chemiser avec du sucre.
8. Incorporer les jaunes à l’appareil.
9. Ajouter le parfum désiré, ici le zeste d’orange macéré et le Grand Marnier.
10. battre les blancs en neige, les serrer avec 40g de sucre.
11. Incorporer les blancs délicatement  à l’appareil.
12. Verser dans les moules.
13. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
14. Cuire à 160°C pendant 20 minutes pour les soufflés individuels et 40 minutes pour  un gros soufflé (baisser la température à 140°C après 15 minutes de cuisson).