CÔTE D'AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE SAMOUSSA ET FLAN D'AIL

CÔTE D’AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE SAMOUSSA




INGREDIENTS : (pour 6 personnes)
Base :
Deux carrés d ‘agneau de 6 côtes
1 courgette
1/2 poivron rouge
1/2 fenouil
1/2 oignon
30g de chapelure
1 jaune d’œuf
1 cuillère de basilic haché
Crépine
200g de chèvre sec
Huile d’olive

Flan d’ail :
300g d’ail
300g de fromage blanc
4 œufs et 4 blancs
2 petites cuillères à café de fécule


Jus d’agneau :
Parures d’agneau
1 Oignon
1 carotte
Thym
Romarin
1/2 tête d’ail
Eau

Samoussa :
6 feuilles de pâte à philo
200g de beurre clarifié
3 blancs de poireaux
30g de beurre
20g de chorizo


RÉALISATION :

Parer le carré :
1. Enlever la colonne vertébrale, manchonner le carré, couper les côtes toutes les deux côtes et enlever un os sur deux.

Confectionner le jus d’agneau :
2. Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.

3. Faire revenir vivement dans le beurre les parures d’agneau, ajouter les oignons laisser caraméliser.

4. Ajouter l’eau à hauteur, bien décoller les sucs. Ajouter le reste de la garniture aromatique. Laisser cuire 30 minutes.

Confectionner les flans d’ail :

5. Peler et dégermer les gousses d’ail.Les faire cuire dans très peu d’eau.

6. Une fois cuites, mixer avec le fromage blanc, ajouter les œufs et les blancs, assaisonner.

7. Verser dans des ramequins préalablement beurrés.Cuire à 150°C au bain marie pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes sous le doigt.


Confectionner la farce :

8. Couper la courgette, le fenouil, le poivron et l’oignon en brunoise.

9. Cuire chacun des éléments séparément en les faisant sauter dans l’huile d’olive.

10. Écraser le chèvre à la fourchette, ajouter le jaune puis mélanger la brunoise délicatement. Ajouter un peu de chapelure afin d’obtenir la consistance voulue (préserver un peu de brunoise pour la décoration).

11. Saler et poivrer les côtes puis déposer une cuillère de farce sur chaque côte.

12. Envelopper de crépine et sauter au beurre dans une poêle. Finir la cuisson au four (180°C) 15 minutes.



Confectionner les samoussas :

13. Émincer les blancs de poireaux et cuire à l’étuvée. Après cuisson, ajouter le chorizo coupé en julienne, rectifier l’assaisonnement.

14. Couper des bandelettes de philo de 7cm de largeur sur 30cm de longueur.

15. Clarifier du beurre (le chauffer et séparer le beurre du petit-lait).

16. Avec un pinceau, enduire les bandelettes de beurre.

17. Disposer un peu de garniture de poireaux sur le haut du samoussa en diagonale. Comme indiqué sur le schéma. Replier le haut de la pâte sur la garniture puis
le tout sur lui-même en inversant le sens à chaque tour jusqu’à former un
triangle de pâte.

18. Sauter les samoussas dans une poêle avec un peu de beurre en les colorant légèrement.

Dresser. Bonne dégustation.