ROULÉ DE BAR

ROULÉ DE BAR

INGRÉDIENTS : (pour 4 personnes)

Base :
Bar : 600g
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
16 crevettes Nordiques
Sel poivre


Fumet de poisson :
Oignon : 1
Carottes : 1
Parures de champignons PM
Arêtes de poisson, carapaces de crustacés
Bouquet garni
Beurre : 20g
Vin blanc : 100ml
Beurre 30g

RÉALISATION :

Réaliser le fumet de poisson :

1. Faire revenir dans le beurre l'oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, des arêtes et carapaces de crustacés.
2. Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau et ajouter le bouquet garni.
3. Cuire 1/2h.

Confectionner le roulé de Bar :

1. Éplucher les poivrons et les couper en lanières de 5mm.
2. Les faire suer dans l’huile d’olive, assaisonner.
3. Couper le bar en tranches horizontales très fines (comme le carpaccio)
4. Disposer chaque tranche au milieu d’un rectangle de film alimentaire afin de former un rectangle de poisson de 15 sur 8 cm. Assaisonner.
5. Disposer sur le milieu et sur toute la longueur les crevettes décortiquées et les lanières de poivrons.
6. Rouler le film alimentaire sur lui même afin de former un cylindre avec le poisson.
7. Faire deux nœuds bien solides à chaque extrèmité.
8. Cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau à 70°C pendant 8 à 10 minutes selon la grosseur.
9. Couper les nœuds et sortir le poissson du film alimentaire.

Finir la sauce :

1. Chinoiser le fumet et laisser réduire presque à glace.
2. Monter au beurre.

Dresser

FLAN DE POIREAUX

FLAN DE POIREAUX


Ingrédients :
800g de poireaux
20g de beurre

60g de farine
60g de beurre
3dl de lait
6 œufs
80g d’Emmenthal rapé
Sel, poivre, muscade

Réalisation :

1. Emmincer les blancs de poireaux. Les faire suer, assaisonner puis cuire à l’étuvé avec 20g de beurre. Ils doivent être tendres en fin de cuisson.

2. Confectionner une béchamel avec les 60g de beurre et de farine et le lait. Ajouter les œufs et l’Emmenthal rapé.

3. À ce stade, vous pouvez ajouter selon votre goût soit des œufs durs grossièrement coupés, soit une julienne de jambon, soit des lardons blanchis et revenus puis coupés finement.

4. Beurrer un moule à cake ou des ramenquins, verser l’appareil de poireaux.

5. Faire cuire au bain marie au four à 150°C pendant 40 minutes.

Ce flan peut s’accompagner de toasts et d’une sauce à la moutarde :

chauffer 200ml de crème liquide, ajouter une cuillère à soupe rase de moutarde. Mixer, napper ou servir en saucière.

Bonne dégustation !

FLAN D'AIL

 

FLANS D'AIL

INGRÉDIENTS :
300g d’ail
300g de fromage blanc
4 œufs et 4 blancs
2 petites cuillères à café de fécule

RÉALISATION :

1. Peler et dégermer les gousses d’ail.Les faire cuire dans très peu d’eau.
2. Une fois cuites, mixer avec le fromage blanc, ajouter les œufs et les blancs, assaisonner.
3. Verser dans des ramequins préalablement beurrés.Cuire à 150°C au bain marie pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes sous le doigt.

CÔTE D'AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE SAMOUSSA ET FLAN D'AIL

CÔTE D’AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE SAMOUSSA




INGREDIENTS : (pour 6 personnes)
Base :
Deux carrés d ‘agneau de 6 côtes
1 courgette
1/2 poivron rouge
1/2 fenouil
1/2 oignon
30g de chapelure
1 jaune d’œuf
1 cuillère de basilic haché
Crépine
200g de chèvre sec
Huile d’olive

Flan d’ail :
300g d’ail
300g de fromage blanc
4 œufs et 4 blancs
2 petites cuillères à café de fécule


Jus d’agneau :
Parures d’agneau
1 Oignon
1 carotte
Thym
Romarin
1/2 tête d’ail
Eau

Samoussa :
6 feuilles de pâte à philo
200g de beurre clarifié
3 blancs de poireaux
30g de beurre
20g de chorizo


RÉALISATION :

Parer le carré :
1. Enlever la colonne vertébrale, manchonner le carré, couper les côtes toutes les deux côtes et enlever un os sur deux.

Confectionner le jus d’agneau :
2. Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.

3. Faire revenir vivement dans le beurre les parures d’agneau, ajouter les oignons laisser caraméliser.

4. Ajouter l’eau à hauteur, bien décoller les sucs. Ajouter le reste de la garniture aromatique. Laisser cuire 30 minutes.

Confectionner les flans d’ail :

5. Peler et dégermer les gousses d’ail.Les faire cuire dans très peu d’eau.

6. Une fois cuites, mixer avec le fromage blanc, ajouter les œufs et les blancs, assaisonner.

7. Verser dans des ramequins préalablement beurrés.Cuire à 150°C au bain marie pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes sous le doigt.


Confectionner la farce :

8. Couper la courgette, le fenouil, le poivron et l’oignon en brunoise.

9. Cuire chacun des éléments séparément en les faisant sauter dans l’huile d’olive.

10. Écraser le chèvre à la fourchette, ajouter le jaune puis mélanger la brunoise délicatement. Ajouter un peu de chapelure afin d’obtenir la consistance voulue (préserver un peu de brunoise pour la décoration).

11. Saler et poivrer les côtes puis déposer une cuillère de farce sur chaque côte.

12. Envelopper de crépine et sauter au beurre dans une poêle. Finir la cuisson au four (180°C) 15 minutes.



Confectionner les samoussas :

13. Émincer les blancs de poireaux et cuire à l’étuvée. Après cuisson, ajouter le chorizo coupé en julienne, rectifier l’assaisonnement.

14. Couper des bandelettes de philo de 7cm de largeur sur 30cm de longueur.

15. Clarifier du beurre (le chauffer et séparer le beurre du petit-lait).

16. Avec un pinceau, enduire les bandelettes de beurre.

17. Disposer un peu de garniture de poireaux sur le haut du samoussa en diagonale. Comme indiqué sur le schéma. Replier le haut de la pâte sur la garniture puis
le tout sur lui-même en inversant le sens à chaque tour jusqu’à former un
triangle de pâte.

18. Sauter les samoussas dans une poêle avec un peu de beurre en les colorant légèrement.

Dresser. Bonne dégustation.

CANARD À L'ORANGE

CANARD À L'ORANGE

Ingrédients :
Base :
1 canard de barbarie de 2-3 kg
25 g de beurre
1 cuillère à soupe huile d'arachide
80 g de carotte
80 g d'oignon

Sauce :
3 dl de fond brun de veau lié
1 dl de vin blanc
1/2 dl de cognac
1/2 dl de liqueur à l'orange, grand Marnier, etc...

Sauce bigarrade ( ou gastrique) :
100 g de sucre semoule
100 g de sucre morceaux
100 g de vinaigre blanc
100 g de vinaigre de vin
2 cuillères vinaigre Xeres

4 oranges pour le décor.

Réalisation :
Cuire le canard :

1. Préparer le canard (flamber les pattes, supprimer les glandes situées au dessus du croupion, brider, etc)

2. Saler, poivrer, arroser d'un petit filet d'huile d'arachide ainsi que d'une noisette de beurre.

3. Faire cuire le canard au four (th. 6-7/180-200°c) Un canard de 3 kg demande au moins 2 heures de cuisson. Arroser régulièrement le canard et couvrir s’il prend trop de couleur. 1 heure avant la fin de la cuisson ajouter les carottes et les oignons coupés en mirepoix. Le canard est cuit lorsque le jus sort transparent.
4. Dégraisser soigneusement les sucs de canard de la plaque à rôtir, flamber au Cognac.

5. Débarrasser le canard et maintenir à couvert.

Confectionner la sauce :

1. Déglacer les sucs avec le vin blanc. Verser dans une casserole, ajouter le fond brun de veau lié, laisser réduire au 3/4. Passer au chinois.

2. Réduire les sucres et les vinaigres presque jusqu'au caramel.

3. Réunir la gastrique et la réduction des sucs. Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement.

4. Ajouter la liqueur à l'orange ou le Grand Marnier.

Confectionner les décors :

1. Peler à vif deux oranges et lever les segments ou couper en rondelles.
2. Tailler en fine julienne les zestes d'une orange. Blanchir 2 minutes dans l'eau, puis les égoutter. Les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'orange.
3. Canneler deux oranges les couper en demi rondelles fines pour le décors.

 

Dresser :

Présenter le canard chaud, nappé uniformément avec la sauce. Disposer harmonieusement les segments d'oranges autour, festonner le bord du plat avec les demi lamelles d'oranges cannelées. Disposer sur le canard les zestes d'orange macérés dans la liqueur. Dresser le reste de la sauce en saucière.

On peut accompagner aussi ce plat avec des pommes miettes, pommes gaufrettes, pommes de terre sautées, riz basmati…Bonne dégustation!