MOUSSE DE FRAISE

MOUSSE DE FRAISES

Ingrédients :

Un biscuit capucine voir recette dans pâte de base

250ml de crème liquide

300g de fraise

120g de sucre glace

3 cuillères de jus de citron

3 feuilles de gélatine

Miroir :

100ml de coulis de fraise

1 feuille de gélatine

Réalisation :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

2. Préparer un cercle, disposer au fond le biscuit capucine.

3. Mixer les fraises avec le sucre glace et une cuillère de jus de citron (prélever 100ml de coulis pour le miroir).

4. Chauffer deux autres cuillères de jus de citron, ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger jusqu’à dissolution complète.

5. Ajouter la gélatine au coulis de fraise.

6. Monter la crème liquide.

7. Mélanger délicatement les deux appareils.

8. Verser dans le cercle. Laisser prendre au froid plusieurs heures.

Confectionner le miroir :

1^ère méthode :

9. chauffer une cuillère de coulis y dissoudre la gélatine, ajouter le tout au coulis restant. Eviter de former des bulles d'air en mélangeant trop énergiquement!

10. Verser sur la mousse. Laisser prendre au froid.

2^ème méthode :

11. Faire fondre 2 cuillères de nappage abricot, ajouter une goutte de colorant rouge.

12. Verser sur la mousse de fraise. Laisser prendre au froid.

Dégustez !

PRINCE D'ORIENT

PRINCE D’ORIENT


INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

Croustillant :
90g de farine
30g de noisettes en poudre
1 pincée de levure
80g de beurre
80g de sucre glace
2 jaunes d’oeuf

Parfait au café et à la nougatine :
4 jaunes d’oeuf
90g de sucre
30ml d’eau
230g de crème liquide
1 cuillerée d’extrait de café

Nougatine :
100g de noix
100g de sucre

Glace  aux épices :
125g de crème
4 jaunes d’oeuf
120g de sucre
250g de crème liquide
1 feuille de gélatine
1 cuillerée d’épices en poudre  (vanille, anis,
cannelle, gingembre, muscade, coriandre)

RÉALISATION :

Confectionner le croustillant :

1. Travailler ensemble le sucre glace et le beurre en pommade, ajouter les jaunes, la farine et la levure, les noisettes en poudre.
2. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
4. Couper à la sortie du four de la taille du ou des cercles.

Confectionner le parfait :

5. Faire un sirop au boulé (116°C)
6. Blanchir les jaunes, verser le sirop chaud et fouetter jusqu’à complet refroidissement, ajouter l’extrait de café. Ajouter la moitié de la nougatine mixée (l’autre moitié coupée en triangle servira pour la décoration).
7. Monter la crème et mélanger délicatement à l’appareil. Couler dans le ou les cercles et bloquer au grand froid.

Confectionner la glace aux épices :

8. Monter la crème (250ml).
9. Confectionner une crème Anglaise avec le restant de crème. Ajouter la feuille de gélatine et les épices. Laisser refroidir.
10. Mélanger délicatement la crème à l’appareil. Couler dans le cercle et bloquer au grand froid.

 

Avant de démouler, caraméliser la surface de la glace au chalumeau. Décercler, décorer avec la nougatine.

SOUFFLÉ AU GRAND-MARNIER

SOUFFLÉ AU GRAND-MARNIER





Ingrédients : (pour 4 personnes)

45g de farine
60g de sucre
1/4l de lait
4 œufs
20g de beurre
10cl de Grand-Marnier
4 biscuits à la cuillère et 10cl de Grand-Marnier.

Réalisation :

1. Verser la farine dans une calotte, ajouter le sucre et un peu de lait froid, mélanger au fouet.
2. Faire chauffer le restant du lait.
3. Verser le lait chaud sur l’appareil puis remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaissise. Laisser cuire quelques instants.
4. Ajouter le beurre hors du feu puis les jaunes d’œuf et le Grand-Marnier. Laisser tiédir.
5. Emiétter en gros morceaux les biscuits à la cuillère et imbiber légèrement de Grand-Marnier.
6. Beurrer un moule à soufflé et chemiser de sucre semoule.
7. Monter les blancs en neige, serrer avec 20g de sucre.
8. Détender l’appareil en mélangeant énergiquement un peu de blanc à l’appareil puis ajouter le restant et incorporer délicatement.
9. Verser la moitié de l’appareil dans le moule disposer les biscuits à la cuillère puis verser l’autre moitié. Égaliser la surface du soufflé.
10. Cuire à 160°C pendant 10minutes puis à 150°C pendant 25 minutes. (15 minutes si les moules sont individuels)
11. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.

Servez aussitôt, un soufflé n’attend pas !

TARTE AU CITRON

TARTE AU CITRON MERINGUEE

INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)
Pâte sablée :
250g de farine
une pincée de levure
150g de beurre

100g de sucre
1 œuf
1 jaune

Crème :
3 citrons (ou 2 citronS et un zeste râpé finement)
4 œufs
125g de sucre
125g de beurre

Meringue :
2 blancs d’œuf
60g de sucre

RÉALISATION :

Confectionner la pâte :
1. Mélanger la levure à la farine, découper le beurre assoupli en parcelles, mélanger du bout des doigts afin de sabler la pâte.
2. Faire une fontaine ajouter l’œuf, le jaune, le sucre. Mélanger à nouveau en incorporant les éléments liquide au sablage. Écraser sans pétrir. Former une boule et fraiser une ou deux fois.
3. Laisser reposer la pâte au frais.
4. Foncer un moule à tarte, piquer à l‘aide d’une fourchette. Cuire à blanc à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Confectionner la crème au citron :           
5. Dans une casserole au bain-Marie mélanger les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste ,fouetter jusqu’à ce que l’appareil épaississe.
6. Ajouter le beurre hors du feu.
7. Verser aussitôt dans le fond de tarte cuit préalablement à blanc.

Confectionner la meringue :
8. Monter les blancs. Ajouter le sucre.
9. Meringuer les tartelettes à la poche à douille et faire dorer sous le grill.

 

Bonne dégustation!