ENTREMET CHOCOLAT VERVEINE

ENTREMET CHOCOLAT VERVEINE


Ingrédients :
Dacquoise :
150g de blanc d’œufs
50g de sucre
25g de poudre d’amande
125g de sucre glace
100g de poudre de noisette
25g de farine

Croustillant :
100g de chocolat noir couverture
20g de chocolat blanc
120g de pâte à pralin
150g de feuilletine
(ou de langue de chat émiettée)

Mousse de verveine :
Verveine fraîche si possible
250ml de crème liquide
Crème anglaise :
250ml de lait
4 jaunes
50g de sucre
2,5 feuilles de gélatine
Liqueur de verveine (facultatif)

Gelée :
150g de confiture de prunes
1 feuille de gélatine

Ganache :
100g de chocolat couverture noir
100g de crème liquide


Réalisation :

1. faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.
2. Chauffer le lait et infuser la verveine pendant au moins une 1/2 heure.
3.

Confectionner la Dacquoise :

4. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
5. Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Le mélanger délicatement au premier appareil.
6. Etaler la dacquoise sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
7. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Confectionner le croustillant :

8. Faire fondre les deux chocolats, ajouter le pralin et la feuilletine.
9. Abaisser le croustillant sur du papier sulfurisé à la forme du gateau.

Confectionner la mousse verveine :

10. Mixer la verveine.
11. Confectionner une crème Anglaise classique avec le lait infusé.
12. Faire bouillir à nouveau le lait.
13. Blanchir les jaunes avec le sucre.
14. Verser le lait bouillant sur l’appareil tout en remuant avec une cuillère en bois.
15. Remettre l’appareil dans une casserole et cuire la crème. Remuer sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La coller avec la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
16. Laisser refroidir au frais pendant une 1/2heure environ. La crème doit commencer à épaissir.
17. Monter la crème liquide.
18. Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise.

Confectionner la gelée de prune :

19. Chauffer légèrement la confiture, la passer au tamis.
20. Ajouter la gélatine ramollie.

Monter l’entremet :

21. Dans un cercle placer le croustillant.
22. Verser la moitié de la mousse verveine.
23. Disposer le biscuit dacquoise.
24. Napper de gelée de prune.
25. Verser l’autre moitié de la mousse verveine. Laisser prendre au froid.

Confectionner le glaçage :

26. Chauffer la crème, ajouter le chocolat. Napper l’entremet avec le glaçage.
27. Décorer.

Bonne dégustation !

TARTE FLAMBÉE

TARTE FLAMBÉE


INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)

Pâte levée :
Farine : 300g
Sel : 1/2 cuillère à café rase
Eau : 150ml
Huile : 60ml
Levure de boulanger : 15g

Garniture :
250g de fromage blanc
50g de crème fraîche
Sel, poivre, muscade
200g de lardons
3 oignons
Emmenthal rapé (facultatif)

RÉALISATION :

Confectionner la pâte levée :

1. Diluer la levure dans l’eau tiède. Ajouter l’huile.
2. Mélanger le sel à la farine et verser la peu à peu dans le mélange précédent tout en remuant avec une cuillère. La pâte doit être souple mais non élastique.
3. Laisser monter 1/2h.
:

4. Peler les oignons et les couper en très fines rondelles.
5. Faire revenir les lardons sans excés.
6. Beurrer une plaque de four.
7. Diposer de petites boules de pâte sur la plaque puis étaler finement à la grandeur voulue.
8. Mélanger le fromage blanc à la crème fraiche, assaisonner.
9. Étaler l’appareil sur les tartes.
10. Répartir les lardons et les oignons sur les tartes. Assaisonner.
11. Parsemer d ‘Emmenthal rapé.
12. Cuire à four très chaud 15 minutes.

BAVAROIS AUX MARRONS

BAVAROIS AUX MARRONS


Ingrédients :

Bavarois :
3 jaunes
250ml de lait
75g de sucre
1/2 gousse de vanille
3 grandes feuilles de gélatines
250g de crème de marrons
3 cuillères à soupe de Whisky
200ml de crème liquide
Glaçage au chocolat :
100g de chocolat couverture
70ml de crème liquide

Réalisation :
Confectionner la crème Anglaise collée :
1. Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.
2. Faire bouillir le lait avec la vanille.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
4. Verser le lait bouillant sur les jaunes.
5. Remettre sur le feu et remuer sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement (attention elle ne doit pas bouillir ! La température doit être de 63°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, un petit truc vous permet de vérifier l’à point de la crème : la mousse disparaît dans votre casserole et en faisant un trait horizontal sur votre cuillère préalablement trempée dans la crème, la crème ne coule pas, le trait reste intact !).
6. Verser la crème dans une calotte et la placer sur une autre calotte remplie de glaçons et un peu d’eau froide afin d’arrêter la cuisson de la crème et la refroidir rapidement.
7. Ajouter les feuilles de gélatines bien égoûtées.
Confectionner le Bavarois :
8. Monter la crème liquide.
9. Lorsque la crème Anglaise commence à prendre légèrement, ajouter la crème de marrons, bien mélanger.
10. Ajouter la crème montée et la mélanger délicatement au premier appareil.
11. Verser dans un cercle, lisser.
12. Laisser prendre au froid.
Confectionner le glaçage chocolat :
13. faire chauffer la crème et hors du feu ajouter le chocolat coupé en petit morceaux.
14. Lorsque le Bavarois est pris, napper de chocolat.
15. Laisser refroidir.
16. Décercler et dresser

Bonne dégustation !

ÎLE FLOTTANTE À L'ANCIENNE

ÎLE FLOTTANTE À L’ANCIENNE


Ingrédients :
Biscuit de Savoie :
4 œufs
50g de farine
50g de fécule
150g de sucre
20g de sucre pour serrer les blancs
Crème Anglaise :
2 jaunes
200ml de lait
70g de sucre
1/4 de gousse de vanille


Sirop pour puncher :
100g de sucre
100ml d’eau
Kirsch

Garniture :
80g de raisins de Corinthe
80g d’amandes éffilées grillées
200g de confiture d’abricot
20g de pistaches concassées
Crème Chantilly :
200ml de crème liquide
15g de sucre glace


Réalisation :
1. Faire macérer les raisins dans le Kirsch, chauffer légèrement.
Confectionner le biscuit de Savoie :
2. Blanchir les jaunes dont un œuf entier avec le sucre.
3. Ajouter la farine et la fécule mélangées et tamisées.
4. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre . Les incorporer délicatement à l’appareil précédent.
5. Verser dans un moule à génoise beurré et fariné.
6. Cuire à 160°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.
Confectionner la crème Anglaise : (voir fiche recette de base)
Confectionner la Chantilly :
7. Monter la crème, ajouter le sucre glace.
Monter l’entremet :
8. Confectionner le sirop : mettre à bouillir le sucre et l’eau. Ajouter le Kirsch.
9. Couper le gâteau en trois disques égaux.
10. Puncher le premier disque de sirop.
11. Masquer en fine couche de confiture d’abricot. Parsemer de raisins gonfflés au Kirsch et d’amandes éffilées grillées.
12. Monter de la même façon le deuxième disque.
13. Puncher sur l’envers le troisième disque et le retourner sur l’entremet.
14. Masquer l’entremet de crème chantilly.
15. Parsemer de pistaches concassées.

Servir avec un cordon de crème Anglaise.
Bonne dégustation !