école dosnon : nos recettes

VERRINE DE LA MER

2009-11-22T16:10:21+01:00

VERRINE DE LA MER

Ingrédients :

Mousse de saumon :
250g de saumon fumé
250g de crème liquide
1 cuillère de jus de citron
2 feuilles de gélatine
sel poivre

Guacamole :
3 avocats
2 tomates
1/2 jus de citron
paprika
sel poivre

300g de miettes de crabes

Décor :
8 tomates cerise
8 rondelles de citron
cerfeuil

Réalisation :

1. Tremper les feuilles de gelatine dans l'eau froide.
Confectionner la mousse de saumon :
2. Mixer le saumon.
3. Monter la crème liquide.
4. Chauffer le jus de citron ajouter hors du feu les feuilles de gelatine égoutées. Mélanger rapidement au saumon.
5. Rectifier l'assaisonnement et si c'est nécessaire rajouter un peu plus de jus de citron .
Confectionner le Guacamole :
6. Monder et épépiner les tomates.
7. Enlever la peau des avocats, couper en morceaux et citronner.
8. Ajouter les tomates et mixer légèrement l’ensemble. Assaisonner.
Dresser la verrine :
9. À l’aide d’une poche à douille garnir les fonds des verrines avec la mousse au saumon, puis le guacamole et finir en masquant avec les miettes de crabes ou le contraire selon votre préférence. Décorer.

BUCHE CHAMPAGNE FRAMBOISE

2009-11-19T19:06:56+01:00

BUCHE CHAMPAGNE FRAMBOISES

Ingrédients :

Gelée de framboise : (deux fois)
150ml de coulis framboise
(Confectionner avec 250g de framboises,
80g de sucre glace et quelques gouttes de citron)
1 feuille de gélatine

Dacquoise :
150g de blanc d’œufs
50g de sucre
25g de poudre d’amande
125g de sucre glace
100g de poudre de noisette
25g de farine

Mousse au champagne :
120ml de champagne
1/2 jus de citron
4 œufs
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
250ml de crème liquide

Biscuit amandes:
Mélange I
Œufs : 2
Jaunes : 3
Sucre : 45g
Poudre d’amandes : 75g
Mélange II
Farine : 45g
Mélange III
Blancs d’œufs : 3

Réalisation :

1. Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.

Confectionner le biscuit amandes :

2. Blanchir le mélange I.
3. Ajouter à l’écumoire la farine.
4. Monter les blancs en neige, ajouter au mélange I.
5. Etaler finement sur une plaque de four.
6. Cuire 6mn à 180°.

Confectionner la Dacquoise :

7. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
8. Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Le mélanger délicatement au premier appareil.
9. Etaler la dacquoise sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
10. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Confectionner la gelée de framboise :

11. –Chauffer 1/4 du coulis framboise, ajouter la feuille de gélatine ramollie, mélanger au restant du coulis.

Confectionner la mousse champagne :

12. Chauffer le champagne et le jus de citron avec le sucre, verser sur les jaunes blanchis.
13. Ajouter la gélatine ramollie.
14. Monter le tout au bain-Marie jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban.
15. Refroidir sans cesser de battre (cette opération peut se faire au robot).
16. Monter la crème liquide.
17. Incorporer à l’appareil précédent.

Monter l’entremet :

18. Dans une gouttière placer le gâteau aux amandes.
19. Couler la mousse au champagne
20. Placer au milieu la dacquoise nappée de gelée de framboises
21. Garnir de mousse au champagne
22. Finir par la biscuit amandes.
23. Mettre au congélateur
24. Démouler et glacer avec une autre recette de gelée framboise.remettre au grand froid.

Décorer et server aussitôt

BUCHE DE NOËL AU CARAMEL

2009-11-19T18:43:52+01:00

BUCHE DE NOÊL CARAMEL

Ingrédients :

Nougatine :
125g d’amande concassées
150g de sucre
quelques gouttes de citron
10g de beurre

Croustillant :
100g de beurre
150g de farine
une pincée de levure chimique
100g de sucre glace
3 jaunes d’œufs
extrait de vanille

Biscuit amande :
150g de blanc d’œufs
50g de sucre
125g de poudre d’amande
125g de sucre glace
25g de farine

Glaçage chocolat blanc :
150g de chocolat
70ml de crème liquide

Mousse au caramel :
4 jaunes d’œufs
150g de sucre
125ml d’eau
2 feuilles de gélatine
150ml de caramel
(confectionné avec 100g de sucre
10g de beurre et 70ml de crème)
250ml de crème liquide

Réalisation :

1. Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.

Confectionner le biscuit amande :
2. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
3. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, incorporer délicatement au premier appareil.
4. Etaler le biscuit sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
5. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Confectionner la nougatine :
6. Confectionner un caramel blond avec le sucre. Incorporer les amandes et le beurre. Bien mélanger.
7. Verser la nougatine sur une surface huilée. Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
8. Concassée en petit morceaux, garder une partie pour la décoration.

Confectionner le croustillant :

9. Blanchir le beurre avec le sucre.
10. Ajouter les jaunes, la vanille et la farine mélangée avec la levure
11. Étaler entre deux tapis de cuisson ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.
12. Cuire 30 minutes à 180°C.

Confectionner la mousse caramel:

13. Confectionner le caramel et l’éteindre avec le beurre et la crème
14. Blanchir les jaunes
15. Chauffer l’eau avec le sucre. Verser sur les jaunes sans cesser de battre et le chauffer au bain-Marie à 85°C.
16. Refroidir au robot
17. Une fois refroidi, incorporer le caramel et la nougatine concassée
18. Monter la crème liquide.
19. Incorporer à l’appareil précédent.

Monter l’entremet :

20. .Dans une gouttière, chemiser de mousse au caramel.
21. Placer au milieu le biscuit amande
22. Finir de garnir avec la mousse au caramel.
23. Terminer avec le croustillant.
24. Mettre au congélateur

Confectionner le glaçage :

25. Chauffer la crème, ajouter le chocolat blanc.
26. Démouler, napper de glaçage chocolat. Remettre au grand froid.

27. Décorer.

Bonne dégustation !

BUCHE DE NOËL CHOCOLAT CHAMPAGNE

2009-11-19T18:40:51+01:00

BUCHE DE NOÊL CHOCOLAT-CHAMPAGNE

Ingrédients :

Gelée de framboise :
150ml de coulis framboise
(Confectionner avec 250g de framboises,
80g de sucre glace et quelques gouttes de citron)
1 feuille de gélatine

Croustillant au chocolat :
100g de beurre
100g de farine
50g de sucre glace
50g de noisette en poudre
10g de cacao

Biscuit chocolat :
100g de chocolat
20g de beurre
1 jaune d’œuf
3 blancs d’œufs
30g de sucre

Glaçage chocolat :
150g de chocolat
150ml de crème liquide

Mousse au champagne :
120ml de champagne
1/2 jus de citron
4 œufs
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
250ml de crème liquide

Réalisation :

1. Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.

Confectionner le biscuit chocolat :
2. Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter le jaune
3. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre et incorporer à l’appareil précédent.
4. Étaler le biscuit sur une plaque de four et un papier sulfurisé.
5. Cuire 8 minutes à 180°C

Confectionner le croustillant :

6. Blanchir le beurre avec le sucre.
7. Mélanger ensemble la farine, les noisettes en poudre et le cacao.
8. Ajouter au mélange beurre sucre.
9. Étaler entre deux tapis de cuisson ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.
10. Cuire 15 minutes à 180°C.

Confectionner la gelée de framboise :

11. –Chauffer 1/4 du coulis framboise, ajouter la feuille de gélatine ramollie, mélanger au restant du coulis.

Confectionner la mousse champagne :

12. Chauffer le champagne et le jus de citron avec le sucre, verser sur les jaunes blanchis.
13. Ajouter la gélatine ramollie.
14. Monter le tout au bain-Marie jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban.
15. Refroidir sans cesser de battre (cette opération peut se faire au robot).
16. Monter la crème liquide.
17. Incorporer à l’appareil précédent.

Monter l’entremet :

18. .Dans une gouttière, chemiser de mousse au champagne.
19. Placer au milieu le biscuit chocolat
20. Napper le biscuit de gelée de framboise
21. Finir de garnir avec la mousse au champagne.
22. Terminer avec le croustillant chocolat.
23. Mettre au congélateur

Confectionner le glaçage :

24. Chauffer la crème, ajouter le chocolat.
25. Démouler, napper de glaçage chocolat. Remettre au grand froid.

26. Décorer.

Bonne dégustation !

SALADE WILLIAMS

2009-11-08T16:12:38+01:00

SALADE WILLIAMS

Ingrédients : (pour 6 personnes)

1 pièce de Trévisse ou de lola
3 poires Williams
Pour le sirop :
500ml d’eau
300g de sucre
200g de fromage blanc
50g de crème fraiche (un yaourt si l’on préfère une sauce plus légère)
1 citron
1/4 de botte de ciboulette
6 tranches très fines de Comté ou de Beaufort
Sel

Réalisation :

1. Eplucher les poires, les vider par l’arrière, les citronner.

2. Confectionner le sirop : faire chauffer l’eau avec le sucre. Déposer les poires et les faire cuire pendant 10 minutes,dans le sirop, recouvertes d’un papier sulfurisé . Les laisser refroidir.

3. Laver et essorer la salade.

4. Répartir la salade sur les assielles en gardant la forme de la feuille.

5. Couper les poires en deux. Dans chaque moitié de poires, couper trois ou quatre tranches dans le sens de la longueur.

6. Disposer dans chaque assiette la demi-poire coupée en la reconstituant.

7. Confectionner la sauce : mélanger le fromage blanc, la crème, 1/4 de jus de citron, du sel, du poivre et la ciboulette coupée. La sauce doit avoir une bonne consistance pour tenir sur la poire. Rectifier l'assaisonnement.

8. Napper chaque poire d’une cuillère de sauce. Disposer une ou deux tranches de fromage sur la poire.

9. Server.

SALADE VIGNERONNE

2009-11-08T16:05:35+01:00

SALADE VIGNERONNE

Ingrédients : (pour 6 personnes)

1 pièce de frisée
Huile d’Olive vierge
Huile de Noix
5 tranches de pain de mie
1/4 de botte de ciboulette
100g de lardons
200g de raisin frais
1 pièce de Chèvre sec
Sel
1 pièce d’échalotte

Réalisation :

1. Laver soigneusement la frisée.
2. La couper, l’assaisonner avec un peu de sel, de l’huile de Noix et de l’huile d’Olive.
3. La disposer sur les assiettes.
4. Parer les bords du pain de mie et le couper en petit cubes puis le griller au four à 200°C pendant 5 minutes.
5. À la sortie du four verser un peu d’huile d’Olive et remuer afin de répartir l’huile sur les croutons sans excés (il est posible d’ajouter un peu d’ail haché selon le goût de chacun).
6. Laver le raisin, épépiner le.
7. Couper le chèvre en petits cubes ainsi que la ciboulette.
8. Emmincer finement l’échalotte.
9. Ajouter le tout au mélange précédent.
10. Mélanger l’ensemble délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Le répartir sur la salade.
11. Faire revenir sans excés, les lardons dans leur propre graisse. Les égoutter.
12. Les répartir sur les assiettes.

FORÊT NOIRE

2009-11-01T17:16:58+01:00

FORÊT NOIRE

INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)
Génoise :
4 oeufs
120 g de sucre semoule
80 g de farine ( T. 55 )
40g de cacao

300ml de crème liquide
60g de sucre glace
300g de griottes au sirop
Copeaux de chocolat

Sirop :
Jus des griottes ou eau : 200ml
70g de sucre
Kirsch

RÉALISATION :

1. Égoutter les griottes et les faire mariner dans un peu de Kirsch (préserver le jus pour le sirop).

Confectionner la génoise :

2. Monter le mélange œufs sucre au batteur, vitesse maximale, l'appareil doit tripler de volume.
3. Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble en les incorporant délicatement à l'aide d'une petite écumoire.
4. Beurrer et saupoudrer de farine un moule à génoise, remplir de l'appareil.
5. Cuire à 150°C pendant 20 min.

6. Monter la crème liquide, une fois bien montée, incorporer le sucre glace et battre de nouveau quelques instants.
7. Confectionner le sirop : chauffer l’eau (ou le jus des griottes) et le sucre jusqu’à ce que le sirop nappe la cuillère. Ajouter le Kirsch.

Dresser l’entremet :

8. Diviser la génoise en trois disques.
9. Imbiber le premier disque avec le sirop.
10. Parsemer de la moitié des griottes (en garder quelques-unes pour la décoration).
11. Masquer avec la chantilly.
12. Disposer le deuxième disque et procéder de la même façon.
13. Imbiber le troisième disque, le disposer au-dessus des deux autres.
14. Masquer l’ensemble du gâteau avec une fine couche de chantilly. Confectionner quelques rosaces de chantilly au-dessus de l’entremet pour la décoration.
15. Garnir les côtés de l’entremet avec des « miettes » de copeaux au chocolat.
16. Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat et disposer une griotte sur chaque rosace de Chantilly. Laisser reposer au frais.