ONGLET DE BOEUF EN CROUTE DE CHAMPIGNONS

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Sat, 14 Feb 2009 16:30:00 +0100

ONGLET EN CROUTE DE CHAMPIGNONS GÂTEAU ANNA

Ingrédients : 8 personnes

Onglet de bœuf : 8
Beurre 30g

Sauce :
Poivron : 1/4 (ou petit piment)
Jambon sec : 2 tranches
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès : 50ml
Sauce Espagnole : 250ml ou fond de veau lié
Tabasco
Sel poivre

Sauce Espagnole :
Fond de veau : 300ml
Lardons : 50g
Carottes : 100g
Oignon : 100g
Parures de champignons : 100g
Tomates : 200g
Concentré de tomate : une cuillerée
Ail : 1 gousse
Bouquet garni
Beurre : 20g
Farine : 20g

Croûte :
Champignons de Paris : 300g
Échalotes : 100g
Jaunes d’œuf : 2
Ciboulette
Mie de pain 50g (facultatif)

Garniture :
Pomme de terre charlotte : 16
Graisse de canard : 100g
Mousson de canard ou foie gras: 200g
Sel poivre

Réalisation :

Gâteau Anna : voir la recette dans la catégorie "légumes"

Confectionner la sauce Espagnole :
5. Faire suer la garniture aromatique, les lardons, ajouter la farine, la torréfier. Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées, le fond de veau clair, l’ai, le bouquet garni. Faire cuire. Rectifier l’assaisonement.

Confectionner la sauce :
6. Couper le poivron en petits dés, le confire avec un peu d'huile d'olive.
7. Couper le jambon en julienne.
8. Ciseler les échalotes, les faire suer. Ajouter le vinaigre de vin, laisser réduire.
9. Ajouter la sauce espagnole ou le fond de veau lié, les poivrons et la julienne de jambon. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le tabasco.

Confectionner la croûte :
10. Tailler une duxelle de champignon, la faire revenir sur le feu, ajouter les échalotes ciselées. Saler et poivrer.
11. Ajouter les jaunes hors du feu. Ajouter la mie de pain tamisée suivant la consistance voulue.

Marquer les onglets en cuisson :
12. Sauter les onglets suivant l’à point de cuisson.
13. Tartiner les onglets de duxelle et finir la cuisson sous le grill.

Dresser.

Bonne dégustation!

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