école dosnon : nos recettes - entremet

FORÊT NOIRE

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Sun, 01 Nov 2009 17:16:58 +0100

FORÊT NOIRE

INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)
Génoise :
4 oeufs
120 g de sucre semoule
80 g de farine ( T. 55 )
40g de cacao

300ml de crème liquide
60g de sucre glace
300g de griottes au sirop
Copeaux de chocolat

Sirop :
Jus des griottes ou eau : 200ml
70g de sucre
Kirsch

RÉALISATION :

1. Égoutter les griottes et les faire mariner dans un peu de Kirsch (préserver le jus pour le sirop).

Confectionner la génoise :

2. Monter le mélange œufs sucre au batteur, vitesse maximale, l'appareil doit tripler de volume.
3. Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble en les incorporant délicatement à l'aide d'une petite écumoire.
4. Beurrer et saupoudrer de farine un moule à génoise, remplir de l'appareil.
5. Cuire à 150°C pendant 20 min.

6. Monter la crème liquide, une fois bien montée, incorporer le sucre glace et battre de nouveau quelques instants.
7. Confectionner le sirop : chauffer l’eau (ou le jus des griottes) et le sucre jusqu’à ce que le sirop nappe la cuillère. Ajouter le Kirsch.

Dresser l’entremet :

8. Diviser la génoise en trois disques.
9. Imbiber le premier disque avec le sirop.
10. Parsemer de la moitié des griottes (en garder quelques-unes pour la décoration).
11. Masquer avec la chantilly.
12. Disposer le deuxième disque et procéder de la même façon.
13. Imbiber le troisième disque, le disposer au-dessus des deux autres.
14. Masquer l’ensemble du gâteau avec une fine couche de chantilly. Confectionner quelques rosaces de chantilly au-dessus de l’entremet pour la décoration.
15. Garnir les côtés de l’entremet avec des « miettes » de copeaux au chocolat.
16. Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat et disposer une griotte sur chaque rosace de Chantilly. Laisser reposer au frais.

ENTREMET CHOCOLAT VERVEINE

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Wed, 28 Oct 2009 16:27:48 +0100

ENTREMET CHOCOLAT VERVEINE

Ingrédients :
Dacquoise :
150g de blanc d’œufs
50g de sucre
25g de poudre d’amande
125g de sucre glace
100g de poudre de noisette
25g de farine

Croustillant :
100g de chocolat noir couverture
20g de chocolat blanc
120g de pâte à pralin
150g de feuilletine
(ou de langue de chat émiettée)

Mousse de verveine :
Verveine fraîche si possible
250ml de crème liquide
Crème anglaise :
250ml de lait
4 jaunes
50g de sucre
2,5 feuilles de gélatine
Liqueur de verveine (facultatif)

Gelée :
150g de confiture de prunes
1 feuille de gélatine

Ganache :
100g de chocolat couverture noir
100g de crème liquide

Réalisation :

1. faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.
2. Chauffer le lait et infuser la verveine pendant au moins une 1/2 heure.
3.

Confectionner la Dacquoise :

4. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
5. Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Le mélanger délicatement au premier appareil.
6. Etaler la dacquoise sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
7. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Confectionner le croustillant :

8. Faire fondre les deux chocolats, ajouter le pralin et la feuilletine.
9. Abaisser le croustillant sur du papier sulfurisé à la forme du gateau.

Confectionner la mousse verveine :

10. Mixer la verveine.
11. Confectionner une crème Anglaise classique avec le lait infusé.
12. Faire bouillir à nouveau le lait.
13. Blanchir les jaunes avec le sucre.
14. Verser le lait bouillant sur l’appareil tout en remuant avec une cuillère en bois.
15. Remettre l’appareil dans une casserole et cuire la crème. Remuer sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La coller avec la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
16. Laisser refroidir au frais pendant une 1/2heure environ. La crème doit commencer à épaissir.
17. Monter la crème liquide.
18. Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise.

Confectionner la gelée de prune :

19. Chauffer légèrement la confiture, la passer au tamis.
20. Ajouter la gélatine ramollie.

Monter l’entremet :

21. Dans un cercle placer le croustillant.
22. Verser la moitié de la mousse verveine.
23. Disposer le biscuit dacquoise.
24. Napper de gelée de prune.
25. Verser l’autre moitié de la mousse verveine. Laisser prendre au froid.

Confectionner le glaçage :

26. Chauffer la crème, ajouter le chocolat. Napper l’entremet avec le glaçage.
27. Décorer.

Bonne dégustation !

BAVAROIS AUX MARRONS

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Sun, 04 Oct 2009 17:51:00 +0200

BAVAROIS AUX MARRONS

Ingrédients :

Bavarois :
3 jaunes
250ml de lait
75g de sucre
1/2 gousse de vanille
3 grandes feuilles de gélatines
250g de crème de marrons
3 cuillères à soupe de Whisky
200ml de crème liquide
Glaçage au chocolat :
100g de chocolat couverture
70ml de crème liquide

Réalisation :
Confectionner la crème Anglaise collée :
1. Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.
2. Faire bouillir le lait avec la vanille.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
4. Verser le lait bouillant sur les jaunes.
5. Remettre sur le feu et remuer sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement (attention elle ne doit pas bouillir ! La température doit être de 63°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, un petit truc vous permet de vérifier l’à point de la crème : la mousse disparaît dans votre casserole et en faisant un trait horizontal sur votre cuillère préalablement trempée dans la crème, la crème ne coule pas, le trait reste intact !).
6. Verser la crème dans une calotte et la placer sur une autre calotte remplie de glaçons et un peu d’eau froide afin d’arrêter la cuisson de la crème et la refroidir rapidement.
7. Ajouter les feuilles de gélatines bien égoûtées.
Confectionner le Bavarois :
8. Monter la crème liquide.
9. Lorsque la crème Anglaise commence à prendre légèrement, ajouter la crème de marrons, bien mélanger.
10. Ajouter la crème montée et la mélanger délicatement au premier appareil.
11. Verser dans un cercle, lisser.
12. Laisser prendre au froid.
Confectionner le glaçage chocolat :
13. faire chauffer la crème et hors du feu ajouter le chocolat coupé en petit morceaux.
14. Lorsque le Bavarois est pris, napper de chocolat.
15. Laisser refroidir.
16. Décercler et dresser

Bonne dégustation !

ÎLE FLOTTANTE À L'ANCIENNE

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Sat, 03 Oct 2009 15:09:49 +0200

ÎLE FLOTTANTE À L’ANCIENNE

Ingrédients :
Biscuit de Savoie :
4 œufs
50g de farine
50g de fécule
150g de sucre
20g de sucre pour serrer les blancs
Crème Anglaise :
2 jaunes
200ml de lait
70g de sucre
1/4 de gousse de vanille

Sirop pour puncher :
100g de sucre
100ml d’eau
Kirsch

Garniture :
80g de raisins de Corinthe
80g d’amandes éffilées grillées
200g de confiture d’abricot
20g de pistaches concassées
Crème Chantilly :
200ml de crème liquide
15g de sucre glace

Réalisation :
1. Faire macérer les raisins dans le Kirsch, chauffer légèrement.
Confectionner le biscuit de Savoie :
2. Blanchir les jaunes dont un œuf entier avec le sucre.
3. Ajouter la farine et la fécule mélangées et tamisées.
4. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre . Les incorporer délicatement à l’appareil précédent.
5. Verser dans un moule à génoise beurré et fariné.
6. Cuire à 160°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.
Confectionner la crème Anglaise : (voir fiche recette de base)
Confectionner la Chantilly :
7. Monter la crème, ajouter le sucre glace.
Monter l’entremet :
8. Confectionner le sirop : mettre à bouillir le sucre et l’eau. Ajouter le Kirsch.
9. Couper le gâteau en trois disques égaux.
10. Puncher le premier disque de sirop.
11. Masquer en fine couche de confiture d’abricot. Parsemer de raisins gonfflés au Kirsch et d’amandes éffilées grillées.
12. Monter de la même façon le deuxième disque.
13. Puncher sur l’envers le troisième disque et le retourner sur l’entremet.
14. Masquer l’entremet de crème chantilly.
15. Parsemer de pistaches concassées.

Servir avec un cordon de crème Anglaise.
Bonne dégustation !

St HONORÉ CHIBOUST

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Sat, 01 Aug 2009 17:25:08 +0200

St HONORÉ CHIBOUST

Ingrédients :

Crème pâtissière :
350ml de lait
1/2 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs
50g de sucre
30g de maïzena
2 feuilles de gélatine

Meringue :
4 blancs d’œufs
70g de sucre

Pâte sucrée :
150g de farine + une pointe de levure
75g de beurre
1 œufs
40g de sucre

pâte à choux :
1/4l d’eau
80g de beurre
130g de farine
3 à 4 oeufs

200g de sucre pour le caramel

Réalisation :

Confectionner la base du St Honoré :
1. Confectionner la pâte à choux (voir catégorie recette de base).
2. Confectionner la pâte brisée sucrée(voir catégorie recette de base).
3. Étaler la pâte sur une plaque de four beurrée en cercle de 18 à 20cm.
4. À 2cm du bord, dresser une fin ruban de pâte à choux avec une douille d’1cm de diamètre (il servira à coller les petits choux au dessus).
5. Cuire l’ensemble à 180°C pendant 15 minutes.

6. Coucher des choux d’environ 3cm avec le reste de pâte à choux sur une plaque beurrée. Dorer et faire cuire pendant 30 minutes à 180°C.

Réaliser la crème pâtissière :

7.Faire chauffer le lait et la vanille. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
8. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.
9. Verser le lait bouillant sur l’appareil. Remettre sur le feu jusqu’à ce que la crème épaissise.
10. Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
11. Filmer et laisser tiédir.

Confectionner la meringue et la Chiboust :
12. Faire chauffer 3 cuillères d’eau avec les 70g de sucre. Faire cuire le sirop jusqu’au au boulé à 120°C.
13. Monter les blancs en neige, verser le sirop au boulé sur les blancs sans cesser de battre jusqu’à complet refroidissement.
14. Incorporer la crème pâtissière aux blancs très délicatement.

Monter le St Honoré :
15. Remplir les choux par le côté.
16. Confectiuonner un caramel avec 200g de sucre.
17. Caraméliser le dessus de chaque choux et applanir la surface en la posant côté caramel sur le marbre.
18. Tremper de nouveau chaque choux dans le caramel par sa base et le coller immédiatement sur la cournne de pâte à choux posée sur l’abaisse de pâte.
19. Remplir l’intérieur du St Honoré avec le restant de crème Chiboust, à l’aide d’une douille St Honoré.
20. Décorer avec des fils de caramel obtenus en laissant le carramel refroidir jusqu’à la bonne température.

Bonne dégustation !

MOUSSE DE FRAISE

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Sun, 31 May 2009 11:48:00 +0200

MOUSSE DE FRAISES

Ingrédients :

Un biscuit capucine voir recette dans pâte de base

250ml de crème liquide

300g de fraise

120g de sucre glace

3 cuillères de jus de citron

3 feuilles de gélatine

Miroir :

100ml de coulis de fraise

1 feuille de gélatine

Réalisation :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

2. Préparer un cercle, disposer au fond le biscuit capucine.

3. Mixer les fraises avec le sucre glace et une cuillère de jus de citron (prélever 100ml de coulis pour le miroir).

4. Chauffer deux autres cuillères de jus de citron, ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger jusqu’à dissolution complète.

5. Ajouter la gélatine au coulis de fraise.

6. Monter la crème liquide.

7. Mélanger délicatement les deux appareils.

8. Verser dans le cercle. Laisser prendre au froid plusieurs heures.

Confectionner le miroir :

1^ère méthode :

9. chauffer une cuillère de coulis y dissoudre la gélatine, ajouter le tout au coulis restant. Eviter de former des bulles d'air en mélangeant trop énergiquement!

10. Verser sur la mousse. Laisser prendre au froid.

2^ème méthode :

11. Faire fondre 2 cuillères de nappage abricot, ajouter une goutte de colorant rouge.

12. Verser sur la mousse de fraise. Laisser prendre au froid.

Dégustez !

SOUFFLÉ AU GRAND-MARNIER

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Sun, 10 May 2009 17:30:15 +0200

SOUFFLÉ AU GRAND-MARNIER

Ingrédients : (pour 4 personnes)

45g de farine
60g de sucre
1/4l de lait
4 œufs
20g de beurre
10cl de Grand-Marnier
4 biscuits à la cuillère et 10cl de Grand-Marnier.

Réalisation :

1. Verser la farine dans une calotte, ajouter le sucre et un peu de lait froid, mélanger au fouet.
2. Faire chauffer le restant du lait.
3. Verser le lait chaud sur l’appareil puis remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaissise. Laisser cuire quelques instants.
4. Ajouter le beurre hors du feu puis les jaunes d’œuf et le Grand-Marnier. Laisser tiédir.
5. Emiétter en gros morceaux les biscuits à la cuillère et imbiber légèrement de Grand-Marnier.
6. Beurrer un moule à soufflé et chemiser de sucre semoule.
7. Monter les blancs en neige, serrer avec 20g de sucre.
8. Détender l’appareil en mélangeant énergiquement un peu de blanc à l’appareil puis ajouter le restant et incorporer délicatement.
9. Verser la moitié de l’appareil dans le moule disposer les biscuits à la cuillère puis verser l’autre moitié. Égaliser la surface du soufflé.
10. Cuire à 160°C pendant 10minutes puis à 150°C pendant 25 minutes. (15 minutes si les moules sont individuels)
11. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.

Servez aussitôt, un soufflé n’attend pas !

LE PRINCE BLANC

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Thu, 12 Feb 2009 17:33:00 +0100

PRINCE BLANC

Ingrédients :

1 cercle de biscuit Capucine

(voir la recette dans la catégorie "pâte de base")

100g de fruits rouges
100ml de coulis frambois

Compote de rhubarbe :
150g de rhubarbe
1/4 de jus de citron
30g de sucre
1 feuille de gélatine

Mousse au chocolat blanc :
150g de chocolat blanc
50ml de crème liquide
150ml de crème liquide montée

Réalisation :

Confectionner la compote de rhubarbe :
1. Cuire la compote avec le sucre et le citron. Une fois cuite ajouter la feuille de gélatine. Laisser refroidir.

Confectionner la mousse au chocolat blanc :
2. Mettre les 50ml de crème dans une casserole porter à ébullition.Verser le chocolat blanc hors du feu et remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir 2h à température ambiante.
3. Monter la crème et incorporer délicatement à la main le mélange de chocolat blanc.

Dresser l’entremet :
4. Cercler le biscuit capucine, l’imbiber du coulis framboise.
5. Disposer par dessus la compote de rhubarbe sans aller jusqu’au bord du gâteau.
6. Verser la mousse au chocolat blanc (sur la photo, la finition a été faite avec une douille St Honoré).
7. Disposer des fruits rouges au centre de l’entremet.
8. Laisser reposer au frais.

Bonne dégustation

SOUFFLÉ CHAUD AU GRAND MARNIER

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Mon, 02 Feb 2009 17:17:36 +0100

SOUFFLÉ AU GRAND MARNIER

Ingrédients :

1/2L de lait
120g de sucre
90g de farine
40 à60g de beurre
8 jaunes
1 zeste d’orange
5cl de Grand Marnier
8 blancs + 40g de sucre
Sucre glace PM

Réalisation :

1. Raper un zeste d’orange et le faire macérer dans le Grand Marnier.
2. Faire bouillir le lait après en avoir préservé 100ml.
3. Mélanger la farine, le sucre et les 100ml de lait.
4. Verser peu à peu le lait bouillant sur l’appareil précédent. Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
5. Incorporer le beurre à l’appareil.
6. Laisser tièdir.
7. Beurrer le ou les moules individuels et les chemiser avec du sucre.
8. Incorporer les jaunes à l’appareil.
9. Ajouter le parfum désiré, ici le zeste d’orange macéré et le Grand Marnier.
10. battre les blancs en neige, les serrer avec 40g de sucre.
11. Incorporer les blancs délicatement à l’appareil.
12. Verser dans les moules.
13. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
14. Cuire à 160°C pendant 20 minutes pour les soufflés individuels et 40 minutes pour un gros soufflé (baisser la température à 140°C après 15 minutes de cuisson).

CHARLOTTE AUX POIRES

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Wed, 12 Nov 2008 20:40:01 +0100

CHARLOTTE AU POIRES

Avec la même base, vous pouvez changer les fruits et l’alcool.

Ingrédients : (pour 8 personnes)

Appareil à Bavarois :
1/2 l de lait
200g de sucre
6 jaunes d'oeuf
Une gousse de vanille
5 feuilles de gélatine de 2g
250g de crème liquide
Kirsch
Biscuits à la cuillère : 35
Poires au sirop : une boîte 4/4
Sirop :
300ml d’eau
200g de sucre
Kirsch

Réalisation :

1. Confectionner les biscuits à la cuillère (voir recette dans « pâtes de base »).
2. Confectionner le sirop.
3. Tremper les biscuits un à un dans le sirop et chemiser un moule à charlotte.
4. Confectionner la crème anglaise (voir recette dans « crème de base »).
5. La coller avec les feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
6. La laisser refroidir sur des glaçons.
7. Monter la crème fleurette.
8. Couper les poires en petits cubes (en laisser une pour la décoration)
9. Lorsque la crème commence à prendre, ajouter les poires.
10. Mélanger délicatement la crème montée à l ‘appareil .
11. Verser l’appareil dans le moule et intercaler une couche de biscuits imbibés de sirop.
12. Finir par une couche de biscuits.
13. Laisser prendre au frais.
14. Démouler et décorer.