POIRES BELLE DIJONNAISE

POIRES BELLE DIJONNAISE


Ingrédients :

6 Poires
1/2 citron
500g de sucre
800ml d’eau
1/2 gousse de vanille
6 boules de sorbet cassis
150g de crème épaisse
200ml de coulis fruits rouges
Amandes effilées (facultatif pour le décor)

Réalisation :

1. Éplucher les poires les évider par leur base et les citronner.
2. Chauffer l’eau avec le sucre la gousse de vanille fendue en deux et le zeste de citron. Plonger les poires dans le sirop bouillant , les couvrir d’un papier sulfurisé et les faire cuire 10 minutes. Sortir les poires et les laisser refroidir.
3. Détendre le sorbet avec la crème, en napper le fond des coupes ou des verrines.
4. Positionner les poires au dessus.
5. Les napper du coulis fruits rouge (aditionné si vous le désirez d’une cuillère de liqueur de cassis).
6. Parsemer d’amandes éffilées.
Server aussitôt.

SORBET CASSIS

SORBET CASSIS



Ingrédients:

400ml de jus de cassis
1/2 jus de citron
250g de sucre cristallisé
40cl d’eau
2 blancs d’œuf
20g de sucre semoule


Réalisation :

1. Faire chauffer 40cl d’eau avec le sucre cristallisé jusqu’à 120°C.
2. Mélanger le jus de citron et le jus de cassis au sirop.Laisser refroidir. Laisser cristalliser au grand froid quelques heures.
3. Une fois pris, monter les blancs et les serrer avec 20g de sucre.
4. Casser les cristaux avec une fourchette puis mélanger rapidement aux blancs. Laisser de nouveau prendre au grand froid.
Ce sorbet ne pose aucun problème de réalisation si vous avez une sorbetière.

GLACE CITRON EXPRESS

GLACE CITRON EXPRESS



Ingrédients :

1 boite de lait concentré non sucré
125g de sucre
2 citrons (jus et zeste)

Réalisation :

1.  Mettre le lait dans le bol du batteur au congélateur pendant 2 heures. Il doit se former quelques paillettes en surface.

2. Fouetter le lait au batteur à vitesse maximale jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

3. Ajouter le sucre sans arrêter de battre et continuer jusqu’à ce que l’appareil soit très ferme.

4. Ajouter alors le zeste de citron rapé et le jus sans cesser de battre.

5. Verser la glace dans un moule ou un cercle. Laisser prendre au congélateur.

6. Servir le lendemain, décorer avec des rondelles de citron ou tout autre fruit.

PRINCE D'ORIENT

PRINCE D’ORIENT


INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

Croustillant :
90g de farine
30g de noisettes en poudre
1 pincée de levure
80g de beurre
80g de sucre glace
2 jaunes d’oeuf

Parfait au café et à la nougatine :
4 jaunes d’oeuf
90g de sucre
30ml d’eau
230g de crème liquide
1 cuillerée d’extrait de café

Nougatine :
100g de noix
100g de sucre

Glace  aux épices :
125g de crème
4 jaunes d’oeuf
120g de sucre
250g de crème liquide
1 feuille de gélatine
1 cuillerée d’épices en poudre  (vanille, anis,
cannelle, gingembre, muscade, coriandre)

RÉALISATION :

Confectionner le croustillant :

1. Travailler ensemble le sucre glace et le beurre en pommade, ajouter les jaunes, la farine et la levure, les noisettes en poudre.
2. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
4. Couper à la sortie du four de la taille du ou des cercles.

Confectionner le parfait :

5. Faire un sirop au boulé (116°C)
6. Blanchir les jaunes, verser le sirop chaud et fouetter jusqu’à complet refroidissement, ajouter l’extrait de café. Ajouter la moitié de la nougatine mixée (l’autre moitié coupée en triangle servira pour la décoration).
7. Monter la crème et mélanger délicatement à l’appareil. Couler dans le ou les cercles et bloquer au grand froid.

Confectionner la glace aux épices :

8. Monter la crème (250ml).
9. Confectionner une crème Anglaise avec le restant de crème. Ajouter la feuille de gélatine et les épices. Laisser refroidir.
10. Mélanger délicatement la crème à l’appareil. Couler dans le cercle et bloquer au grand froid.

 

Avant de démouler, caraméliser la surface de la glace au chalumeau. Décercler, décorer avec la nougatine.

Sorbet au Citron

Bonjour à tous! Depuis hier nous sommes officiellement en été. C'est pourquoi, l'école Dosnon vous propose une recette rafraichissante...

Ingrédients:

- 3 citrons

- 1 zeste de citron

- 200g de sucre

- 500 ml d'eau environ

- 2 blancs d'oeufs

Etapes:

- Presser les citrons et râper le zeste.

- Mélanger le sucre avec l'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Il faut obtenir 500 ml de sirop. Laisser refroidir.

- Mélanger le jus des citrons, le zeste et le sirop et verser dans un récipient. Réserver au congélateur.

- Quand le mélange est à moitié pris, le fouetter pour le rendre crémeux. Ajouter délicatement les 2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme.

- Remettre à glacer

GLACE ITALIENNE

Ingrédients:

 

- 4 oeufs

-150g de sucre

- 500 ml de crème fleurette

- 50 g de noisettes

- 50 g d'amandes

- 100 g de sucre

 

Déroulement:

 

1/ Confection du granulé:

Ecraser les amandes et les noisettes. Les mettre dans une poêle avec 100 g de sucre. Les mettre sur le feu sans arriver au stade de la caramélisation

2/ Confection de la crème:

Fouetter en mousse les oeufs avec le sucre restant. Monter la crème fraîche sans le sucre, et la mélanger aux oeufs battus

3/ Finition:

Mettre dans un moule les couches comme suit:

1ère couche: granulé

2ème couche: crème

3ème couche: granulé

4ème couche: crème

Attention: mettre au congélateur la veille

Parfait au café (ou autre parfum)

L'école Dosnon vous propose aujourd'hui un dessert qui a toujours du succès. Son atout: il se prépare à l'avance (au moins un jour)! Ingrédients : (6 personnes) 8 jaunes d'œufs 125g d'eau 150g de sucre 250g de crème fleurette arôme de café (ou pulpe de fruit) 1. Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le verser sur les jaunes d'œuf et mettre au bain Marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit onctueux (80°). 2. Fouetter au robot (vit. maximale) jusqu'à ce que le mélange soit froid. Ajouter l'extrait de café ou la pulpe de fruit (120g) 3. Monter la crème. Ajouter délicatement à l'appareil. 4. Verser dans un moule et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.