BUCHE CHAMPAGNE FRAMBOISE

BUCHE CHAMPAGNE FRAMBOISES

Ingrédients :

Gelée de framboise : (deux fois)
150ml de coulis framboise
(Confectionner avec 250g de framboises,
80g de sucre glace et quelques gouttes de citron)
1 feuille de gélatine

Dacquoise :
150g de blanc d’œufs
50g de sucre
25g de poudre d’amande
125g de sucre glace
100g de poudre de noisette
25g de farine

Mousse au champagne :
120ml de champagne
1/2 jus de citron
4 œufs
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
250ml de crème liquide

Biscuit amandes:
Mélange I
Œufs : 2
Jaunes : 3
Sucre : 45g
Poudre d’amandes : 75g
Mélange II
Farine : 45g
Mélange III
Blancs d’œufs : 3

Réalisation :

1. Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.

Confectionner le biscuit amandes :

2. Blanchir le mélange I.
3. Ajouter à l’écumoire la farine.
4. Monter les blancs en neige, ajouter au mélange I.
5. Etaler finement sur une plaque de four.
6. Cuire 6mn à 180°.

Confectionner la Dacquoise :

7. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
8. Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Le mélanger délicatement au premier appareil.
9. Etaler la dacquoise sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
10. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.


Confectionner la gelée de framboise :

11. –Chauffer 1/4 du coulis framboise, ajouter la feuille de gélatine ramollie, mélanger au restant du coulis.

Confectionner la mousse champagne :

12. Chauffer le champagne et le jus de citron avec le sucre, verser sur les jaunes blanchis.
13. Ajouter la gélatine ramollie.
14. Monter le tout au bain-Marie jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban.
15. Refroidir sans cesser de battre (cette opération peut se faire au robot).
16. Monter la crème liquide.
17. Incorporer à l’appareil précédent.

Monter l’entremet :

18. Dans une gouttière placer le gâteau aux amandes.
19. Couler la mousse au champagne
20. Placer au milieu la dacquoise nappée de gelée de framboises
21. Garnir de mousse au champagne
22. Finir par la biscuit amandes.
23. Mettre au congélateur
24. Démouler et glacer avec une autre recette de gelée framboise.remettre au grand froid.

Décorer et server aussitôt

BUCHE DE NOËL AU CARAMEL

BUCHE DE NOÊL CARAMEL


Ingrédients :

Nougatine :
125g d’amande concassées
150g de sucre
quelques gouttes de citron
10g de beurre

Croustillant :
100g de beurre
150g de farine
une pincée de levure chimique
100g de sucre glace
3 jaunes d’œufs
extrait de vanille

Biscuit amande :
150g de blanc d’œufs
50g de sucre
125g de poudre d’amande
125g de sucre glace
25g de farine


Glaçage chocolat blanc :
150g de chocolat
70ml de crème liquide

Mousse au caramel :
4 jaunes d’œufs
150g de sucre
125ml d’eau
2 feuilles de gélatine
150ml de caramel
(confectionné avec 100g de sucre
10g de beurre et 70ml de crème)
250ml de crème liquide

Réalisation :

1. Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.

Confectionner le biscuit amande :
2. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
3. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, incorporer délicatement au premier appareil.
4. Etaler le biscuit sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
5. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Confectionner la nougatine :
6. Confectionner un caramel blond avec le sucre. Incorporer les amandes et le beurre. Bien mélanger.
7. Verser la nougatine sur une surface huilée. Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
8. Concassée en petit morceaux, garder une partie pour la décoration.

Confectionner le croustillant :

9. Blanchir le beurre avec le sucre.
10. Ajouter les jaunes, la vanille et la farine mélangée avec la levure
11. Étaler entre deux tapis de cuisson ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.
12. Cuire 30 minutes à 180°C.


Confectionner la mousse caramel:

13. Confectionner le caramel et l’éteindre avec le beurre et la crème
14. Blanchir les jaunes
15. Chauffer l’eau avec le sucre. Verser sur les jaunes sans cesser de battre et le chauffer au bain-Marie à 85°C.
16. Refroidir au robot
17. Une fois refroidi, incorporer le caramel et la nougatine concassée
18. Monter la crème liquide.
19. Incorporer à l’appareil précédent.


Monter l’entremet :

20. .Dans une gouttière, chemiser de mousse au caramel.
21. Placer au milieu le biscuit amande
22. Finir de garnir avec la mousse au caramel.
23. Terminer avec le croustillant.
24. Mettre au congélateur

Confectionner le glaçage :

25. Chauffer la crème, ajouter le chocolat blanc.
26. Démouler, napper de glaçage chocolat. Remettre au grand froid.

27. Décorer.

Bonne dégustation !

BUCHE DE NOËL CHOCOLAT CHAMPAGNE

BUCHE DE NOÊL CHOCOLAT-CHAMPAGNE


Ingrédients :

Gelée de framboise :
150ml de coulis framboise
(Confectionner avec 250g de framboises,
80g de sucre glace et quelques gouttes de citron)
1 feuille de gélatine

Croustillant au chocolat :
100g de beurre
100g de farine
50g de sucre glace
50g de noisette en poudre
10g de cacao

Biscuit chocolat :
100g de chocolat
20g de beurre
1 jaune d’œuf
3 blancs d’œufs
30g de sucre

Glaçage chocolat :
150g de chocolat
150ml de crème liquide

Mousse au champagne :
120ml de champagne
1/2 jus de citron
4 œufs
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
250ml de crème liquide

Réalisation :

1. Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.

Confectionner le biscuit chocolat :
2. Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter le jaune
3. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre et incorporer à l’appareil précédent.
4. Étaler le biscuit sur une plaque de four et un papier sulfurisé.
5. Cuire 8 minutes à 180°C

Confectionner le croustillant :

6. Blanchir le beurre avec le sucre.
7. Mélanger ensemble la farine, les noisettes en poudre et le cacao.
8. Ajouter au mélange beurre sucre.
9. Étaler entre deux tapis de cuisson ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.
10. Cuire 15 minutes à 180°C.

Confectionner la gelée de framboise :

11. –Chauffer 1/4 du coulis framboise, ajouter la feuille de gélatine ramollie, mélanger au restant du coulis.

Confectionner la mousse champagne :

12. Chauffer le champagne et le jus de citron avec le sucre, verser sur les jaunes blanchis.
13. Ajouter la gélatine ramollie.
14. Monter le tout au bain-Marie jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban.
15. Refroidir sans cesser de battre (cette opération peut se faire au robot).
16. Monter la crème liquide.
17. Incorporer à l’appareil précédent.


Monter l’entremet :

18. .Dans une gouttière, chemiser de mousse au champagne.
19. Placer au milieu le biscuit chocolat
20. Napper le biscuit de gelée de framboise
21. Finir de garnir avec la mousse au champagne.
22. Terminer avec le croustillant chocolat.
23. Mettre au congélateur

Confectionner le glaçage :

24. Chauffer la crème, ajouter le chocolat.
25. Démouler, napper de glaçage chocolat. Remettre au grand froid.

26. Décorer.

Bonne dégustation !

POIRES BELLE DIJONNAISE

POIRES BELLE DIJONNAISE


Ingrédients :

6 Poires
1/2 citron
500g de sucre
800ml d’eau
1/2 gousse de vanille
6 boules de sorbet cassis
150g de crème épaisse
200ml de coulis fruits rouges
Amandes effilées (facultatif pour le décor)

Réalisation :

1. Éplucher les poires les évider par leur base et les citronner.
2. Chauffer l’eau avec le sucre la gousse de vanille fendue en deux et le zeste de citron. Plonger les poires dans le sirop bouillant , les couvrir d’un papier sulfurisé et les faire cuire 10 minutes. Sortir les poires et les laisser refroidir.
3. Détendre le sorbet avec la crème, en napper le fond des coupes ou des verrines.
4. Positionner les poires au dessus.
5. Les napper du coulis fruits rouge (aditionné si vous le désirez d’une cuillère de liqueur de cassis).
6. Parsemer d’amandes éffilées.
Server aussitôt.

SORBET CASSIS

SORBET CASSIS



Ingrédients:

400ml de jus de cassis
1/2 jus de citron
250g de sucre cristallisé
40cl d’eau
2 blancs d’œuf
20g de sucre semoule


Réalisation :

1. Faire chauffer 40cl d’eau avec le sucre cristallisé jusqu’à 120°C.
2. Mélanger le jus de citron et le jus de cassis au sirop.Laisser refroidir. Laisser cristalliser au grand froid quelques heures.
3. Une fois pris, monter les blancs et les serrer avec 20g de sucre.
4. Casser les cristaux avec une fourchette puis mélanger rapidement aux blancs. Laisser de nouveau prendre au grand froid.
Ce sorbet ne pose aucun problème de réalisation si vous avez une sorbetière.

GLACE CITRON EXPRESS

GLACE CITRON EXPRESS



Ingrédients :

1 boite de lait concentré non sucré
125g de sucre
2 citrons (jus et zeste)

Réalisation :

1.  Mettre le lait dans le bol du batteur au congélateur pendant 2 heures. Il doit se former quelques paillettes en surface.

2. Fouetter le lait au batteur à vitesse maximale jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

3. Ajouter le sucre sans arrêter de battre et continuer jusqu’à ce que l’appareil soit très ferme.

4. Ajouter alors le zeste de citron rapé et le jus sans cesser de battre.

5. Verser la glace dans un moule ou un cercle. Laisser prendre au congélateur.

6. Servir le lendemain, décorer avec des rondelles de citron ou tout autre fruit.

PRINCE D'ORIENT

PRINCE D’ORIENT


INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

Croustillant :
90g de farine
30g de noisettes en poudre
1 pincée de levure
80g de beurre
80g de sucre glace
2 jaunes d’oeuf

Parfait au café et à la nougatine :
4 jaunes d’oeuf
90g de sucre
30ml d’eau
230g de crème liquide
1 cuillerée d’extrait de café

Nougatine :
100g de noix
100g de sucre

Glace  aux épices :
125g de crème
4 jaunes d’oeuf
120g de sucre
250g de crème liquide
1 feuille de gélatine
1 cuillerée d’épices en poudre  (vanille, anis,
cannelle, gingembre, muscade, coriandre)

RÉALISATION :

Confectionner le croustillant :

1. Travailler ensemble le sucre glace et le beurre en pommade, ajouter les jaunes, la farine et la levure, les noisettes en poudre.
2. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
4. Couper à la sortie du four de la taille du ou des cercles.

Confectionner le parfait :

5. Faire un sirop au boulé (116°C)
6. Blanchir les jaunes, verser le sirop chaud et fouetter jusqu’à complet refroidissement, ajouter l’extrait de café. Ajouter la moitié de la nougatine mixée (l’autre moitié coupée en triangle servira pour la décoration).
7. Monter la crème et mélanger délicatement à l’appareil. Couler dans le ou les cercles et bloquer au grand froid.

Confectionner la glace aux épices :

8. Monter la crème (250ml).
9. Confectionner une crème Anglaise avec le restant de crème. Ajouter la feuille de gélatine et les épices. Laisser refroidir.
10. Mélanger délicatement la crème à l’appareil. Couler dans le cercle et bloquer au grand froid.

 

Avant de démouler, caraméliser la surface de la glace au chalumeau. Décercler, décorer avec la nougatine.

Sorbet au Citron

Bonjour à tous! Depuis hier nous sommes officiellement en été. C'est pourquoi, l'école Dosnon vous propose une recette rafraichissante...

Ingrédients:

- 3 citrons

- 1 zeste de citron

- 200g de sucre

- 500 ml d'eau environ

- 2 blancs d'oeufs

Etapes:

- Presser les citrons et râper le zeste.

- Mélanger le sucre avec l'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Il faut obtenir 500 ml de sirop. Laisser refroidir.

- Mélanger le jus des citrons, le zeste et le sirop et verser dans un récipient. Réserver au congélateur.

- Quand le mélange est à moitié pris, le fouetter pour le rendre crémeux. Ajouter délicatement les 2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme.

- Remettre à glacer

GLACE ITALIENNE

Ingrédients:

 

- 4 oeufs

-150g de sucre

- 500 ml de crème fleurette

- 50 g de noisettes

- 50 g d'amandes

- 100 g de sucre

 

Déroulement:

 

1/ Confection du granulé:

Ecraser les amandes et les noisettes. Les mettre dans une poêle avec 100 g de sucre. Les mettre sur le feu sans arriver au stade de la caramélisation

2/ Confection de la crème:

Fouetter en mousse les oeufs avec le sucre restant. Monter la crème fraîche sans le sucre, et la mélanger aux oeufs battus

3/ Finition:

Mettre dans un moule les couches comme suit:

1ère couche: granulé

2ème couche: crème

3ème couche: granulé

4ème couche: crème

Attention: mettre au congélateur la veille

Parfait au café (ou autre parfum)

L'école Dosnon vous propose aujourd'hui un dessert qui a toujours du succès. Son atout: il se prépare à l'avance (au moins un jour)! Ingrédients : (6 personnes) 8 jaunes d'œufs 125g d'eau 150g de sucre 250g de crème fleurette arôme de café (ou pulpe de fruit) 1. Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le verser sur les jaunes d'œuf et mettre au bain Marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit onctueux (80°). 2. Fouetter au robot (vit. maximale) jusqu'à ce que le mélange soit froid. Ajouter l'extrait de café ou la pulpe de fruit (120g) 3. Monter la crème. Ajouter délicatement à l'appareil. 4. Verser dans un moule et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.