FLAN D'ASPERGE

FLAN D’ASPERGE



Ingrédients :

20g de gelée + 250ml d’eau
200g d’asperges (fraiches ou en boîte)
3 œufs
1 jaune d’œuf
10g de moutarde de Dijon
250ml d’huile tournesol


Réalisation :

1.  Cuire les asperges si elles sont crues. Laisser refroidir.
2. Confectionner la gelée en portant doucement à ébullition l’eau et la poudre de gelée en tournant de temps en temps. Arrêter juste avant l’ébullition. Laisser refroidir.
3. Cuire des œufs durs (10 minutes dans l’eau bouillante).
4. Confectionner une mayonnaise : mélanger le jaune et la moutarde, assaisonner avec modération (la gelée est par elle même salée !) ajouter peu à peu l’huile sans cesser de tourner.
5. Mixer ensemble les asperges, les œufs durs et la gelée refroidie. Ajouter la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement.
6. Verser dans un moule ou dans 8 moules individuels. Laisser prendre au froid.
7. Démouler et décorer selon le goût.

Bonne dégustation !

TERRINE DE LIÈVRE

TERRINE DE LIÈVRE

Ingrédients :

800g de lièvre cru et son foie

100 g de chair à saucisse
2 oignons
2 grosses échalotes

1/4 de mie de pain ou de brioche
10 g de sel au kilo
5 g de poivre moulu au kilo
2 œufs
200 ml de vin rouge corsé
Feuilles de laurier

4 épices (avec modération)
Éventuellement, persil et ciboulette
3 dl de gelée

Réalisation :

1. Hacher les viandes et les mélanger.

2. Hacher les oignons, les échalotes. Mélanger le tout.

3. Ajouter le vin et laisser mariner 1 h.

4. Faire tremper la mie de brioche dans un peu de vin, essorer et ajouter à la terrine.

5. Ajouter les œufs, le sel, le poivre, les 4 épices (persil et ciboulette).

6. Disposer les feuilles de laurier au fond de la terrine.

7. Remplir la terrine à moitié et disposer le foie de lièvre (vous pouvez utiliser un foie de volaille si vous ne disposez pas du foie de lièvre). Finir de remplir la terrine , bien tasser puis disposer sur le desus une feuille de laurier.

8. Enfourner à 170°C – Thermostat 6-7 à couvert.

9. Après 10 minutes environ, enlever l’eau de la terrine et remettre au four pendant 30 minutes.

10. Confectionner de la gelée et verser sur la terrine froide.

N.B. : on peut ajouter des pistaches ou tout autre ingrédient selon le goût de chacun.

Cette même terrine peut être faite avec une autre viande ou gibier .

MOUSSE D'AVOCAT

MOUSSE D’AVOCAT


INGRÉDIENTS : (pour 10 personnes)

1/2 kg d’avocat
1/2 kg de fleurette
5 feuilles de gélatine
Sel, poivre, piment d'espelette
2 jus de citron

RÉALISATION :
1. Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Mixez l’avocat avec 1 jus de citron, assaisonnez de sel et de poivre.
3. Chauffez le deuxième jus de citron. Ajouter hors du feu, les feuilles de gélatine égouttées.
4. Montez la crème fleurette.
5. Mélangez délicatement avec une écumoire la purée d’avocat à la crème fleurette montée.
6. Ajouter le piment d'espelette, rectifiez l'assaisonnement.
7. Laissez prendre 2-3 heures au réfrigérateur.
8. Former des quenelles de mousse sur une assiette, agrémentez de crevettes décortiquées et d’un coulis de poivrons.

Cette même mousse peut être servie en terrine.

Salade vigneronne

* 1 frisée

* raisins frais

* 1 bûche de chèvre "Soignon"

* huile d’olive

* huile de noix

* petits croûtons de pain

* échalotes ciselées

 

1/Faire des petits carrés de pain dans du pain de mie, les faire griller. Une fois grillés, les verser dans un récipient et y mettre de l’huile d’olive.

2/ Bien laver le raisin blanc. Coupez la bûche de chèvre en rondelles puis en petits morceaux.

Mélanger chèvre + raisin.

3/ Presser l’ail et l’ajouter au croûtons de pain. Ciseler finement les échalotes et les mettre dans la préparation avec le chèvre.

4/ Préparer la salade, la couper en lamelles de tailles moyennes ( prendre quelques feuilles, enlever la côte et enrouler les feuilles ensemble, le découpage sera plus facile).Mettre un peu de sel dans la salade et mettre de l’huile d’olive et de noix dedans.

5/ Disposer la salade dans le plat et mettre par-dessus le mélange croûtons + raisins + chèvre

Mousse d’avocat crevettes et coulis de tomates

Ingrédients :

 

Pour la mousse d’avocat : - 4 avocats

- 1 jus de citron

- 2 feuilles de gélatine

- 210 ml de crème fleurette

- sel, piment de Cayenne

Pour le coulis de tomates : - 1 tomate mondée

- 1 cuillère de concentré de tomates

- Quelques gouttes de vinaigre de vin

- 0.015 l d’huile d’olive

- sel, poivre

Touche finale : - aneth

- crevettes entières

Elaboration de la mousse d’avocat :

Mixer la chair des 4 avocats avec un 1/2 jus de citron, du sel et du piment de Cayenne

Faire tremper et fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

Monter la crème fleurette. Attention , veillez à ce qu’elle ne soit pas au stade de la chantilly.

Prendre le jus d’un ½ citron, le faire chauffer et y incorporer les feuilles de gélatine ramollie hors du feu.

Verser cette préparation dans la chair d’avocat mixée .Bien mélanger.

Mettre un peu de crème montée dans l’appareil, mélanger puis verser le tout dans la crème montée.

Soulever l’appareil très doucement pour ne pas qu’il retombe.

Vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.

Elaboration du coulis de tomates :

Laver la tomate

La plongée 12 secondes dans de l’eau frémissante pour ainsi enlever la peau

Dans le mixeur, mettre la tomate, le concentré ; le tomato ketchup, sel et poivre

Mixer et ajouter peu à peu l’huile d’olives ainsi que le vinaigre de vin

Passer le coulis au chinois pour enlever les pépins.

Le réservé en enceinte réfrigérée.

Dressage sur assiette :

Sur une assiette faire 3 quenelles de mousse d’avocats à l’aide de deux grandes cuillères

En haut de l’assiette, disposez 3 crevettes, mettre un peu d’aneth au milieu des 3 quenelles.

Astuce : Pour savoir si vos avocats sont mûrs, il vous suffit d’enlever le petit pédoncule qui se trouve sur le dessus de l’avocat au milieu. Si la couleur qui se trouve en dessous est noire, c’est que votre avocat ne va pas être bon et par contre si la couleur est verte, c’est que votre avocat est bon.

Mousse au thon

L'Ecole Dosnon vous propose aujourd'hui la recette de la mousse au thon. Délicieuse!

Ingrédients:

- 1/2 kg de thon (en boîte)

- 1/2 kg de fleurette

- 5 feuilles de gélatine

- Sel, poivre

- 2 petites bouteilles de jus de tomate

Egoutter le thon puis mélangez au jus de tomate (cela adoucie le thon) et mixez.

Délayez la gélatine dans un peu de jus de tomate que vous aurez prélevé.

Continuez le même procédé que pour la mousse de saumon.

Pour la décoration : cette mousse se marie très bien avec des tomates cerises, des rondelles de citron et quelques détails écrits au cornet avec du Ketchup ou tout simplement avec des feuilles de salade et 3 rondelles de tomates

 

mousse au thon

Et maintenant, la mousse au thon! INGREDIENTS (Pour 10 personnes) - 1/2 kg de thon (en boîte) - 1/2 kg de fleurette - 5 feuilles de gélatine - Sel, poivre - 2 petites bouteilles de jus de tomate 1. Egoutter le thon puis mélangez au jus de tomate (cela adoucie le thon) et mixez. 2. Délayez la gélatine dans un peu de jus de tomate que vous aurez prélevé. 3. Continuez le même procédé que pour la mousse de saumon. Pour la décoration : cette mousse se marie très bien avec des tomates cerises, des rondelles de citron et quelques détails écrits au cornet avec du Ketchup ou tout simplement avec des feuilles de salade et 3 rondelles de tomates

Blinis et mousse de saumon

L'école Dosnon vous propose aujourd'hui la recette de la pâte à Blinis et d'une mousse au saumon. Idéal pour une entrée! PATE A BLINIS INGREDIENTS (pour 25-27 blinis) - 500 g de farine blanche (T 55) - 1/2 de litre de lait - 15 g de levure de boulanger - 6 œufs - 1/2 dl d'huile - Sel, poivre (une pointe) - 10 g de sucre Mélangez la farine avec 1/4l de lait (dans lequel on a délayé la levure), les œufs, puis battez à la vitesse 3. Ajoutez le reste du lait, le sucre, le sel, le poivre et l'huile. Bien mélangez et laissez reposer au moins une heure (la pâte peut être faite la veille). Faire cuire dans une poêle à Blinis légèrement huilée. Mousse au Saumon Fumé INGREDIENTS (pour 10 personnes) - 1/2 kg de saumon fumé - 1/2 kg de fleurette - 5 feuilles de gélatine - Sel, poivre - un filet de jus de citron Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mixez le saumon, assaisonnez de sel et de poivre. Chauffez le jus de citron avec les feuilles de gélatine égouttées jusqu'à 65° C (légèrement chaud, la gélatine ne doit pas bouillir, elle doit cependant être chaude pour agir). Mélangez, avec un écumoire, au saumon puis à la crème fleurette montée. Rectifiez l'assaisonnement et si c'est nécessaire rajoutez un peu plus de jus de citron, du tabasco (cela dépend de la qualité du poisson). Disposez la préparation dans un moule à cake ou une terrine. Laissez 2-3 heures au réfrigérateur. Cette même mousse peut être servie à la poche à douille sur des blinis avec un décors de salade, de l'aneth et du citron joliment cannelé.