ROULÉ DE BAR

ROULÉ DE BAR

INGRÉDIENTS : (pour 4 personnes)

Base :
Bar : 600g
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
16 crevettes Nordiques
Sel poivre


Fumet de poisson :
Oignon : 1
Carottes : 1
Parures de champignons PM
Arêtes de poisson, carapaces de crustacés
Bouquet garni
Beurre : 20g
Vin blanc : 100ml
Beurre 30g

RÉALISATION :

Réaliser le fumet de poisson :

1. Faire revenir dans le beurre l'oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, des arêtes et carapaces de crustacés.
2. Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau et ajouter le bouquet garni.
3. Cuire 1/2h.

Confectionner le roulé de Bar :

1. Éplucher les poivrons et les couper en lanières de 5mm.
2. Les faire suer dans l’huile d’olive, assaisonner.
3. Couper le bar en tranches horizontales très fines (comme le carpaccio)
4. Disposer chaque tranche au milieu d’un rectangle de film alimentaire afin de former un rectangle de poisson de 15 sur 8 cm. Assaisonner.
5. Disposer sur le milieu et sur toute la longueur les crevettes décortiquées et les lanières de poivrons.
6. Rouler le film alimentaire sur lui même afin de former un cylindre avec le poisson.
7. Faire deux nœuds bien solides à chaque extrèmité.
8. Cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau à 70°C pendant 8 à 10 minutes selon la grosseur.
9. Couper les nœuds et sortir le poissson du film alimentaire.

Finir la sauce :

1. Chinoiser le fumet et laisser réduire presque à glace.
2. Monter au beurre.

Dresser

COQUILLES SAINT JACQUES GRATINÉES

Avec les fêtes de Noël qui approchent, voici une délicieuse recette à base de coquilles Saint Jacques alliant la douceur de la noix avec une sauce concentrée en saveur, crémée et gratinée. Vous pourrez appliquer cette même recette aux huitres, aux moules ou à des filets de poisson.

COQUILLES SAINT JACQUES GRATINÉES


INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

Base :
Coquilles St Jacques : 18
Crème : 200ml
Beurre : 20g
Fumet de poisson :
Oignon : 1
Carottes : 1
Parures de champignons PM
Arêtes de poisson, carapaces de crustacés et étrilles
Bouquet garni
Beurre : 20g
Vin blanc : 100ml

RÉALISATION :

Réaliser le fumet de poisson :

1. Faire revenir dans le beurre l'oignon et la carotte coupés en mirepoix, les parures de champignons, les arêtes et carapaces de crustacés.
2. Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau et ajouter le bouquet garni.
3. Cuire 1/2h.

Ouvrir les coquilles Saint Jacques :

1. Ouvrir les coquilles, à partir des « oreilles » de la coquille, en introduisant le couteau et en sectionnant le muscle. Enlever les parties sablonneuses et les viscères en laissant la noix découverte et le corail. Sectionner le nerf.
2. Laver à l’eau froide et égoutter en retournant la coquille.

Réaliser la sauce :

1. Chinoiser le fumet et laisser réduire presque à glace.
2. Ajouter la crème, laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Monter au beurre.
3. Napper les coquilles avec la sauce et dorer au gril du four.

Pavé de cabillaud à l'oseille

Récemment une personne nous a demandé la recette du pavé de cabillaud à l'oseille. La voici! Cette recette peut aussi s'effectuer avec des pavés de saumon.

L'école Dosnon vous souhaite un bon appétit.

Ingrédients pour 8 personnes:

- 8 pavés de cabillaud

- 2 bottes d'oseille

- 150 g de farine

- 180 g de beurre

- 2 échalotes

- 7 cl de Noilly

- 7 cl de vin blanc

- 12 cl de crème

- sel, poivre

Réalisation:

Sauce

1. Equeuter et laver l'oseille dans plusieurs eaux.

2. Couper en chiffonnade d'1 cm.

3. Ciseler les échalotes

4. Dans une casserole faire suer les échalotes avec un peu de beurre.

5. Déglacer avec le Noilly et le vin blanc.

6. Laisser réduire à 2/3 et ajouter la crème.

7. Réduire à nouveau jusqu'à obtenir une consistance nappante.

8. Retirer du feu et ajouter le beurre en remuant continuellement.

9. Assaisonner.

10. Ajouter l'oseille.

Pavé de cabillaud

1. Assaisonner les pavés et les passer dans un peu de farine. Les tapoter délicatement pour retirer l'excédent de farine.

2. Cuire dans une poêle anti-adhésive légèrement beurrée. Ne pas laisser colorer.

Pour servir, mettre la sauce au fond des assiettes et disposer les pavés dessus. Décorer avec du cerfeuil.

Ce plat s'accompagne de pommes de terre à l'anglaise ou de riz par exemple

 

Saumon farci

L'Ecole Dosnon vous propose aujourd'hui le saumon farci

Ingrédients :

1 saumon de 2 kg

4 feuilles de gélatine

sel, poivre de Cayenne

Pour la farce Mousseline :

1/2 kg de poisson blanc (merlu, merlan, chair de crabe, etc.)

3 blancs d'oeuf

100 g de crème fraiche liquide

ciboulette,

fumet de poisson (facultatif)

sel, poivre de Cayenne

Progression:

1. Passer la chair de poisson au mixer ajouter les blancs et la crème. Assaisonner.

2. Saler, poivrer le poisson (intérieur et extérieur). Le disposer sur un linge en coton.

3. Farcir l'intérieur du saumon.

4. Disposer deux feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l'eau froide) sur les bords de chaque moitié du saumon pour les coller.

5. L'enrouler dans le linge et ficeler.

6. Faire cuire au court bouillon (carottes en rondelles, oignons, citron, bouquet garni*) au four ou sur le feu.

Le temps de cuisson est de: 1/4 d'heure par kg de poisson.

7. Une fois tiède, retirer le linge, enlever la peau.

Pour confectionner la sauce:

1. Faire suer l'échalote ciselée.

2. Déglacer au vin blanc (1dl) et mouiller avec 3dl de fond de cuisson. Laisser réduire.

3. Monter au beurre ou effectuer une liaison avec la crème et des jaunes d'oeuf.

4. Couper l'oseille en chiffonnade et la blanchir (1 minute dans l'eau bouillante).

Pour servir froid : Napper d'une sauce coktail : mayonnaise avec tabasco, ketchup cognac.

* le bouquet garni se compose d'une feuille de poireau, une feuille de laurier, du persil et du céleri.

Terrine de Poisson

Avec le retour des beaux jours, l'école Dosnon vous propose une recette qui peut se servir froide ou chaude.

INGREDIENTS : (8-10 personnes)


- 1 kg de poisson blanc (cabillaud, merlu, colin)
- 3 blancs d’œufs
- 2 œufs entiers
- 500 g de crème liquide
- Sel
- Poivre de Cayenne
- Ciboulette
- Fumet de crustacé (facultatif)




1. Hacher le poisson, saler, poivrer.

2. Ajouter les blancs d'œufs, les jaunes, la crème liquide, la ciboulette et fouetter vivement. (Cette opération peut se faire au batteur).

3. Disposer la préparation dans un moule à cake recouvert d'un film transparent.

4. Faire cuire au four au bain marie pendant 35’ (th 6/7 150).

5. Cette terrine peut être servie froide ou chaude avec une sauce légère.





Sauce : 2 jaunes d'œufs
2 cuillères de maïzena
1 dl de crème liquide
3 dl de bouillon de crustacé
Sel, poivre

Faire bouillir le fumet de crustacé.
Mélanger le jaune d'œuf, la maïzena et la crème liquide.
Verser l'appareil dans le fumet et laisser cuire sans faire bouillir à l'excès.