MIGNON DE PORC AUX CEPES ET CHATAIGNES

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

 

* 6 cèpes

* 2 cuillères à soupe d’huile

* 3 filets mignons de porc

* 50 g de beurre

* 6 gousses d’ail

* persil

* 3 cuillères à soupe de Cognac

* 500 g de châtaignes cuites

* 50 cl de crème fraîche

* sel et poivre

 

Réalisation :

 

 

1/ Faire sauter les cèpes dans la poêle avec un peu d’huile.

2/ Dans la même poêle, faites cuire les filets mignons avec 30 g de beurre, l’huile restante avec les gousses d’ail et le thym pendant 20 minutes en retournant de temps en temps la viande. Saler et poivrer

3/ Préchauffer le four à 100°, hacher le persil.

4/Mettre la viande dans un plat et réservez au four.

5/ Dans la poêle, mettre le cognac, ajouter le reste de beurre, les châtaignes, les cèpes, le persil et la crème. Laissez cuire doucement jusqu’à obtention d’une sauce assez consistante.

Nappez la viande et servir aussitôt.

GRATIN DE POTIRON A L'EMMENTAL DE SAVOIE

  Pour 4 personnes :

* 300 g de potiron

* 3 pommes de terre

* 150 g d’Emmental râpé

* 10 cl de crème fraîche

* 3 œufs

1/ Épluchez le potiron en retirant l’écorce et les graines. Coupez-le en morceaux.

2/ Mettez-les dans une casserole d’eau froide salée avec les pommes de terre. Portez à ébullition 15 minutes sur feu moyen puis égouttez.

3/ Incorporez à la purée de potiron les jaunes d’œufs, un à un, en battant vigoureusement puis l’emmental râpé et la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement.

4/ Beurrez un plat à gratin. Placez la préparation à l’intérieur et recouvrez d’une fine couche d’Emmental râpé.

5/ Enfournez et laissez cuire 25 min à four moyen (180°).

Salade vigneronne

* 1 frisée

*  raisins frais

* 1 bûche de chèvre "Soignon"

*  huile d’olive

*  huile de noix

*  petits croûtons de pain

* échalotes ciselées

 

1/Faire des petits carrés de pain dans du pain de mie, les faire griller. Une fois grillés, les verser dans un récipient et y mettre de l’huile d’olive.

2/ Bien laver le raisin blanc. Coupez la bûche de chèvre en rondelles puis en petits morceaux.

Mélanger chèvre + raisin.

3/ Presser l’ail et l’ajouter au croûtons de pain. Ciseler finement les échalotes et les mettre dans la préparation avec le chèvre.

4/ Préparer la salade, la couper en lamelles de tailles moyennes ( prendre quelques feuilles, enlever la côte et enrouler les feuilles ensemble, le découpage sera plus facile).Mettre un peu de sel dans la salade et mettre de l’huile d’olive et de noix dedans.

5/ Disposer la salade dans le plat et mettre par-dessus le mélange croûtons + raisins + chèvre

FLAMICHE AU MAROILLES

Pour 6 personnes :

 

* 250 g de farine

* ½ sachet de levure chimique

* 4 œufs

* 1 pincée de sel

* 110 g de beurre ramolli

* 180 g de Maroilles

* 12.5 cl de crème fraîche

* 1 pincée de noix de muscade

* sel, poivre

 

1. Mélangez la farine et la levure ensemble dans un saladier. Faire un puit au centre et ajoutez 2 œufs battus dans le lait tiède et le sel.

 

 

 

2. Mélangez le tout jusqu’à ce vous obteniez une boule de pâte lisse. Travaillez-la pâte durant 5 minutes et ajoutez-y le beurre.

 

 

 

3. Étalez la pâte dans un moule à tarte à bord haute préalablement beurré

 

4. Recouvrez la pâte de fines tranches de Maroilles et de morceaux de beurre

 

5. Verser sur la flamiche les œufs restants battus dans la crème fraîche parfumée à la noix de muscade. Salez et poivrez. Laissez reposer 15 minutes.

 

 

6. Préchauffez le four à 210 °

 

 

7. Faites cuire la flamiche pendant 50 minutes et servez immédiatement.

CREME AUX CHAMPIGNONS

  Ingrédients pour 8 personnes :

            * beurre : 90g

            * blancs de poireaux : 150g

            * farine : 80g

            * fond blanc de volaille : 2 litres

            (Disponible en grandes surfaces)

            * gros champignons de Paris : 160g pour la finition et 400g pour la crème

            * citron : ½

            * sel, poivre

Déroulement :

1/ Laver les poireaux et les champignons

2/ Couper les poireaux très finement ainsi que les champignons (comme si vous faisiez des carottes râpées)

3/ Mettre à cuire dans une casserole 160g de  champignons avec un peu de beurre, mettre un couvercle ( les réserver pour la finition)

4/ Porter à ébullition le fond de volaille, il faut bien respecter les dosages indiqués sur la boîte.

5/ Suer les blancs de poireaux avec le beurre, ajouter ensuite les 400g de  champignons émincés..

6/ Ajouter la farine et pour constituer un roux.

7/ Verser progressivement le fond blanc de volaille sur le roux en remuant sans cesse jusqu’à la reprise de l’ébullition.

8/ Cuire pendant 30 à 35 min.

9/ Ajouter de la crème et reporter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement. Mettre un peu de beurre à la surface de la crème.

10/ Dresser en soupière la crème aux champignons, avant de la servir, disposer sur le dessus de la crème votre julienne de champignons.

Terrine de poulet à l'estragon

Ingrédients pour une terrine:

- 400 g de blancs de poulet

- 500 g de chair à saucisse

- 5 poireaux

- 2 oeufs

- 4 cuillères à soupe de persil haché

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 sachet de gelée au Madère

- 2 cuillères à soupe de baies de genièvre

- sel, poivre

 

Elaboration:

1/ Eplucher, couper et cuire les poireaux dans de l'eau bouillante salée.

2/ Emincez les blancs de poulet dans l'épaisseur, salez-les et poivrez-les

3/ Mélangez la chair à saucisse, les oeufs, le persil haché ensemble

4/ Mettez une couche de farce dans la terrine. Disposez une couche de poireaux au dessus, ensuite disposer les blancs de poulet.

Repétez cette opération jusqu'à ce que la terrine soit remplie, terminer par une couche de blancs de poulet.

5/ Préchauffez le four à 180°

6/ Faites blanchir la ciboulette dans de l'eau bouillante pendant 2 min, égouttez la et décorez le dessus de la terrine en formant des croisillons, ajoutez les baies de genièvre et le reste de persil .

7/ Couvrez et faites cuire pendant 1h15 au bain marie

8/ Laissez refroidir puis coulez une gelée préparée selon les indications du sachet.

Accord mets/vins: un Bourgeuil rouge

Quiche Lorraine

Voici la recette de la quiche lorraine. Pour la pâte brisée, se référer à la note du 19.08.07

La quiche lorraine est un hors d'oeuvre à base de crème prise salée 

Ingrédients:

-  3 oeufs

- 200 ml de lait

- 250 ml de crème

- 250 g de poitrine de porc fumée (coupés en dés)

 

Progression:

1. Etaler la pâte dans un moule à tarte.

2. Faire sauter rapidement la poitrine de porc fumée et disposer dans le fond de tarte.

3. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. et verser sur la pâte.

 

Cuisson: 40 minutes à 180° 

Sauce Mousseline

La sauce Mousseline est idéale pour accompagner vos asperges!

La sauce Mousseline est une sauce hollandaise à laquelle on rajoute de la crème fouettée.

 

 

Ingrédients:

 

- 4 jaunes d'oeufs

 

- 230 g de beurre

 

- le jus d'un demi citron

 

- 1.5 cl d'eau froide

 

- 50 ml de crème fleurette

 

- sel et poivre

 

 

Progression

 

1. Dans une petite casserole, mettre les jaunes d'oeufs et l'eau.

 

2. Mettre sur feu doux. Fouetter énergiquement. (la consistance doit être mousseuse)

 

3. Retirer du feu. Ajouter le sel et le poivre.

 

4. Clarifier le beurre ( le faire fondre doucement au bain-marie pour séparer les matières non grasses) et ajouter le beurre ainsi décanté (sans écume).

 

5. Ajouter le jus de citron. Laisser tiédir.

 

6. Fouetter la crème fleurette et incorporer délicatement à la sauce hollandaise.

 

 

Pavé de cabillaud à l'oseille

Récemment une personne nous a demandé la recette du pavé de cabillaud à l'oseille. La voici! Cette recette peut aussi s'effectuer avec des pavés de saumon.

L'école Dosnon vous souhaite un bon appétit.

Ingrédients pour 8 personnes:

 

- 8 pavés de cabillaud

 

- 2 bottes d'oseille

 

- 150 g de farine

 

- 180 g de beurre

 

- 2 échalotes

 

- 7 cl de Noilly

 

- 7 cl de vin blanc

 

- 12 cl de crème

 

- sel, poivre

 

 

Réalisation:

 

         Sauce

 

1. Equeuter et laver l'oseille dans plusieurs eaux.

 

2. Couper en chiffonnade d'1 cm.

 

3. Ciseler les échalotes

 

4. Dans une casserole faire suer les échalotes avec un peu de beurre.

 

5. Déglacer avec le Noilly et le vin blanc.

 

6. Laisser réduire à 2/3 et ajouter la crème.

 

7. Réduire à nouveau jusqu'à obtenir une consistance nappante.

 

8. Retirer du feu et ajouter le beurre en remuant continuellement.

 

9. Assaisonner.

 

10. Ajouter l'oseille.

 

         Pavé de cabillaud

 

1. Assaisonner les pavés et les passer dans un peu de farine. Les tapoter délicatement pour retirer l'excédent de farine.

 

2. Cuire dans une poêle anti-adhésive légèrement beurrée. Ne pas laisser colorer.

 

 

Pour servir, mettre la sauce au fond des assiettes et disposer les pavés dessus. Décorer avec du cerfeuil.

 

Ce plat s'accompagne de pommes de terre à l'anglaise ou de riz par exemple

 

 

 

 

 

Gougères

Ingrédients (pour 12 personnes)

 

 

- ½ l d'eau (sel et poivre)

 

- 200 g de margarine

 

- 300 g de farine

 

- 9 œufs

 

- 120 g de fromage râpé

 

 

Progression

 

 

1. Mettre la casserole sur le feu avec l'eau et la margarine. Attendre que l'eau boue et que la margarine fonde.

 

2. Retirer la casserole du feu et verser en une seule fois la farine.

 

3. Remettre sur le feu. A l'aide d'une spatule en bois, mélanger et dessécher la détrempe. (une fine croûte de pâte doit se former dans le fond de la casserole).

 

4. Mettre la pâte dans le bol du robot. Utiliser la "feuille" à vitesse moyenne.

 

5. Verser les œufs un à un.

 

6. Verser le fromage en une seule fois et arrêter de mélanger.

 

7. Dresser les gougères sur des plaques de four beurrées à l'aide de deux cuillères à soupe.

 

 

Cuisson: 30 minutes à 180°

 

Attention: ne pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon les gougères risquent de retomber