PAIN PERDU A LA FLEUR D'ORANGER

Ingrédients pour 4 personnes :

 

 

* 2 œufs

* 5 cuillères à soupe de sucre

* 12 cl lait

* 12 cl de crème liquide

* 4 cuillères à soupe de fleur d’oranger

* 4 tranches de pain

* 30 g de beurre

 

Réalisation :

 

 

1/ Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait, la crème et la fleur d’oranger

2/ Laisser tremper les tranches de pain dans cette préparation, les égoutter un petit peu et les faire revenir à la poêle pendant quelques minutes

3/Servir chaud, saupoudré de sucre glace

 

PETITES GALETTES BRETONNES

Pour environ 35 galettes bretonnes:

 * 250 g de sucre

 * 6 jaunes d'oeufs

 * 1 cuillère à soupe de rhum

 * 250 g de beurre salé ( sinon ajouter 2 petites cuillères de sel fin)

 * 400 g de farine

 

Réalisation:

 1/ Mélanger ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs, et le rhum

 2/ Incorporer la farine au mélange

 3/ Terminer par mettre le beurre en petits morceaux dans la pâte

 4/ Etaler la pâte au rouleau pas trop fin, ensuite à l'emporte pièce découper des petits ronds de cette pâte

 5/ Les répartir sur une plaque de four , les dorer et faites des rayures avec une fourchette

 6/ Cuire à 150° 10 minutes et surveiller la cuisson

 

 

 

OPERA

Opéra

Pour 8 personnes

Biscuit Opéra :

        

1^er Mélange

·         2 oeufs ·         3 jaunes d’oeuf ·         45 g de sucre ·         75 g de poudre d’amandes 2^ème Mélange ·         45 g de farine 3^ème Mélange ·         3 blancs d’œufs 1.  Blanchir le 1^er mélange.

 

2.  Ajouter délicatement la farine.

 

3.  Monter les blancs en neige, ajouter au 1^er mélange.

 

4.  Étaler finement sur une plaque de four.

 

5.  Cuire 6 min à 180°C.

 

Ganache :

·         220 g de crème ·         200 g de Chocolat couverture 1.  Chauffer la crème

 

2.  Mélanger le chocolat hors du feu.

 

3.  Laisser refroidir avant de monter au batteur.

 

Crème au beurre :

·         250 g de sucre ·         80 g d’eau ·         3 oeufs ·         250 g de beurre 1.  Monter le beurre.

 

2.  Chauffer l’eau et le sucre au boulé.

 

3.  Monter les œufs, verser le sirop au boulé sans cesser de battre, ajouter l’extrait de café, battre jusqu’à complet refroidissement.

 

4.  Verser peu à peu le 3^ème mélange dans le beurre tout en battant

 

Montage de l’opéra :

1.  Diviser le biscuit en 3 rectangles réguliers.

 

2.  Disposer le 1^er biscuit, masquer de crème au beurre.

 

3.  Disposer le 2^ème biscuit masquer de ganache.

 

4.  Disposer le 3^ème  biscuit, masquer de crème au beurre.

 

5.  Raffermir l’Opéra au réfrigérateur.

 

6.  Préparer le glaçage : faire chauffer 150 g de crème, ajouter 150 g de chocolat, bien homogénéiser l’appareil, ajouter une noisette de beurre. Glacer uniformément l’Opéra.

 

 

TARTE AU SUCRE

Ingrédients : Pâte levée : ·         20 g de levure de boulanger ·         10 ml de lait ·         2 œufs ·         20 g de sucre ·         1 cuillère à café d’huile ·         250 g de farine ·         1 pincée de sel ·         100 g de beurre Appareil : §        130 g de sucre (blanc ou vergeoise ou cassonade) §        50 g de beurre

1. Delayer la levure dans le lait tiède
2. Ajouter sans mélanger les œufs, le sucre et l’huile
3. Avec un robot + crochet à vitesse 2-3, incorporer peu à peu la farine et le sel.
4. Une fois incorporé, battre pendant 5-7 min à vitesse 5-6
5. Incorporer le beurre (ramolli mais non fondu) et battre encore 5-7 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
6. Laisser monter, couvert, une bonne heure à température ambiante.
7. Mettre en tourtière : étaler avec la main et un peu de farine. Laisser encore monter une bonne heure à température ambiante.
8. Parsemer de sucre et de parcelle de beurre.
9. Cuire à four moyen pendant 20 min.

VIN CHAUD ALSACIEN

Ingrédients:

* 1 l de vin rouge

* 250 g de sucre en morceaux

* 1 bâton de cannelle

* 2 étoiles d'anis

* 2 clous de girofle

* 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée

* le zeste d'un 1/2 citron

* le zeste d'une 1/2 orange

Pour la présentation: rondelles d'oranges et de citrons

 Elaboration:

1/ Faire chauffer les différents ingrédients et les porter doucement à ébullition. Les laisser frémir pendant 3 à 5 minutes.

 2/ Verser à l'aide d'une passoire dans les verres. Disposer dans chaque verre des 1/2 rondelles d'oranges et de citrons selon votre préférence.

Le vin chaud doit de boire très chaud

 

 

 

 

Crème brûlée à la verveine

Ingrédients:

1 litre de crème

220 g de sucre

20 jaunes

quelques feuilles de verveine séchées

 

Elaboration:

1/ Faire chauffer la crème avec les feuilles de verveine séchées.

2/ Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs

3/ Ajouter au début un peu de crème chaude sur les jaunes blanchis, mélanger et verser progressivement le reste de crème chaude

4/ Verser la préparation dans des petits ramequins ou des petites cassolettes.

5/ Faire cuire au bain marie dans le four, 175° 15 minutes

6/ Une fois que les crèmes sont refroidies, mettre du sucre en poudre sur le dessus et faire colorer à l'aide d'un petit chalumeau.

Astuce: Pour savoir si votre crème brûlée est cuite, piquez-la avec un couteau, rien ne doit rester accrocher à la pointe du couteau.

 

VERRINE COUVRELLOISE

Ingrédients pour 6 verrines :

 

 

            * pour la compote de rhubarbe

 

                                   - 500 g de rhubarbe

                                   - 50 g sucre

                                   - ½ citron

                                   - 1 feuille de gélatine

 

            * pour le coulis de fruits rouges                                  

 

                                   - 200 ml de coulis

                                   - 1 feuille de gélatine

           

            * pour la mousse au citron

 

                                   - 80g de sucre

                                   - 20 ml eau

                                   - 70 g de pulpe de citron

                                   - zestes

                                   - 90 g de blancs d’œufs ( 4)

                                   - 1feuille et demie de gélatine

                                   - 170 g de crème liquide

 

            * pour le crumble

 

                                   - 50 g de sucre

                                   - 50 g farine

                                   - 50 g beurre

                                   - 50 g de poudre amandes

                                   - cannelle

 

Démarches à suivre :

 

 

1- Mettre dans de l’eau froide vos feuilles de gélatine.

2- Cuire la rhubarbe avec le sucre et le jus de citron. Une fois cette dernière cuite, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.

Disposer cette compote au fond de vos verrines et faire prendre au froid.

3- Faites chauffer un peu de votre coulis dans une casserole, y mettre ensuite votre gélatine ramollie. Verser cette préparation au reste du coulis et répartir le coulis dans toutes les verrines (au dessus de la rhubarbe).

4- Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, chauffer à feu doux, et prévoyer un récipient contenant de l’eau froide, il vous sera utile pour savoir quand le sirop de sucre aura atteint le point dit du boulé.  Tremper les doigts dans votre récipient avant de prélever une goutte de sucre en cuisson (le sucre prélevé entre vos doigts doit former une petite boule).

5- Monter les blancs en neige, y ajouter votre sucre cuit petit à petit.

Pendant que votre meringue est encore chaude, ajouter votre gélatine.

6- Découper votre citron pour enlever d’éventuels pépins. Mixer la pulpe de citrons.

7- Ajouter la pulpe de citron dans la meringue gélatinée et mélanger très délicatement.

8- Incorporer très délicatement, pour terminer la crème fraîche préalablement fouettée.

Verser la mousse au dessus du coulis

9- Pour le crumble, mélanger ensemble la farine, le beurre et le sucre. Travailler l’ensemble comme pour une pâte sablée. Y incorporer les amandes en poudre et la cannelle.

Faites cuire 10 à15 min sur 160°.

 

Terminer votre verrine en disposant votre crumble. Agrémenter votre verrine d’une décoration de menthe et de framboise.

 

 

Financier aux fruits rouges

Ce gâteau peut se déguster au dessert accompagné d'un coulis de fruits rouges par exemple.

Ingrédients (pour 10 financiers individuels environ)

- 5 blancs d’œuf

- 150g de sucre en poudre

- 120 g de poudre d’amande

- 50 g de farine

 

- 130 g de beurre

 

- 8 g de vanille liquide

 

- Mélange de  fruits rouges

 

Progression :

 

1. Battre très légèrement les blancs (ne pas les monter en neige mais juste les faire mousser).

 

2. Ajouter le sucre, la poudre d’amande, la farine et la vanille liquide.

 

3. Ajouter le beurre fondu chaud.

 

4. Verser une partie de l’appareil dans les moules préalablement beurrés, disposer quelques fruits rouges puis recouvrir avec le reste de l’appareil.

 

Cuisson : 15 minutes à 160° (surveiller la cuisson)

 

 

Mousse aux fruits

L'école Dosnon vous souhaite un bon appétit!

Pour la recette de la génoise vous pouvez vous référer à la note du 3.02.07

MOUSSE 

Ingrédients (pour 10 personnes environ)

- 500g de pulpe de fruits (ou purée de fruits)

- 150g de sucre semoule

- 6 feuilles de gélatine

- 500g de crème liquide

 

Progression:

1. Placer les feuilles de gélatine une à une dans un bol d'eau froide pour les ramollir. 

2. Tiédir la pulpe de fruit avec le sucre (pour obtenir une température de 85°).

3. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir l'appareil mais ne pas le laisser prendre complètement.

4. Monter la crème.

5. Incorporer délicatement et rapidement la crème à l'aide d'une écumoire. La mousse doit être lisse et ne doit pas tourner.

Suggestion: Lorsqu'on utilise des fruits acides comme la myrtille, le cassis ou les groseilles, on peut ajouter 125 ml de lait à la pulpe de fruit.

 

SIROP (pour imbiber la génoise)

- 50 ml d'eau

- 50 g de sucre

- liqueur (facultatif)

 
Faire bouillir l'eau et  le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et que le sirop devienne transparent (environ 2 minutes). Ajouter la liqueur.

Nous vous conseillons, pour une mousse à l’orange : Grand Marnier

Pour une mousse à la banane : Rhum

Pour une mousse aux poires : Kirsh

 

Montage :

1. Disposer un cercle de génoise de 10-15 mm d’épaisseur dans un cercle de pâtisserie.

2. Imbiber avec le sirop.

3. Verser la mousse, lisser et laisser reposer au frais pendant 2-3 heures.

Variante : Verser une partie de la mousse et disposer des morceaux de fruits puis recouvrir avec le reste de mousse.

 

 

 

Tarte aux pommes à l'alsacienne

La tarte aux pommes à l'alsacienne est un dessert facile à réaliser et toujours apprécié! 
 

Ingrédients (pour une tarte)

- 1 portion de pâte brisée (voir note correspondant)

- 1-2 pommes

- 3 œufs

- 50 g de sucre

- 250 ml de lait

- 80 ml de crème

- ½ citron

 

Progression:

1. Abaisser la pâte

2. Couper et citronner les pommes

3. Dans une calotte mettre les œufs, le sucre le lait et la crème. Mélanger

4. Verser sur la pâte puis disposer harmonieusement les pommes.

 

Cuisson: cuire pendant 35 minutes à 180°. Vérifier la cuisson.

 

Attention: il est préférable de verser d'abord l'appareil avant de mettre les pommes. En procédant ainsi on évite de déplacer les pommes en versant l'appareil.