école dosnon : nos recettes - volailles

CANARD À L'ORANGE

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Sun, 08 Mar 2009 18:02:15 +0100

CANARD À L'ORANGE

Ingrédients :
Base :
1 canard de barbarie de 2-3 kg
25 g de beurre
1 cuillère à soupe huile d'arachide
80 g de carotte
80 g d'oignon

Sauce :
3 dl de fond brun de veau lié
1 dl de vin blanc
1/2 dl de cognac
1/2 dl de liqueur à l'orange, grand Marnier, etc...

Sauce bigarrade ( ou gastrique) :
100 g de sucre semoule
100 g de sucre morceaux
100 g de vinaigre blanc
100 g de vinaigre de vin
2 cuillères vinaigre Xeres

4 oranges pour le décor.

Réalisation :
Cuire le canard :

1. Préparer le canard (flamber les pattes, supprimer les glandes situées au dessus du croupion, brider, etc)

2. Saler, poivrer, arroser d'un petit filet d'huile d'arachide ainsi que d'une noisette de beurre.

3. Faire cuire le canard au four (th. 6-7/180-200°c) Un canard de 3 kg demande au moins 2 heures de cuisson. Arroser régulièrement le canard et couvrir s’il prend trop de couleur. 1 heure avant la fin de la cuisson ajouter les carottes et les oignons coupés en mirepoix. Le canard est cuit lorsque le jus sort transparent.
4. Dégraisser soigneusement les sucs de canard de la plaque à rôtir, flamber au Cognac.

5. Débarrasser le canard et maintenir à couvert.

Confectionner la sauce :

1. Déglacer les sucs avec le vin blanc. Verser dans une casserole, ajouter le fond brun de veau lié, laisser réduire au 3/4. Passer au chinois.

2. Réduire les sucres et les vinaigres presque jusqu'au caramel.

3. Réunir la gastrique et la réduction des sucs. Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement.

4. Ajouter la liqueur à l'orange ou le Grand Marnier.

Confectionner les décors :

Peler à vif deux oranges et lever les segments ou couper en rondelles.
Tailler en fine julienne les zestes d'une orange. Blanchir 2 minutes dans l'eau, puis les égoutter. Les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'orange.
Canneler deux oranges les couper en demi rondelles fines pour le décors.

Dresser :

Présenter le canard chaud, nappé uniformément avec la sauce. Disposer harmonieusement les segments d'oranges autour, festonner le bord du plat avec les demi lamelles d'oranges cannelées. Disposer sur le canard les zestes d'orange macérés dans la liqueur. Dresser le reste de la sauce en saucière.

On peut accompagner aussi ce plat avec des pommes miettes, pommes gaufrettes, pommes de terre sautées, riz basmati…Bonne dégustation!

RÂBLE DE LAPIN FARçI

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Fri, 21 Nov 2008 15:20:00 +0100

RABLE DE LAPIN FARÇI

INGRÉDIENTS : (pour 6 personnes)

Base :
3 dos de lapin et les rognons
200g de crépine
50gde beurre
200g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf
150-200gde crème liquide
200g d'épinard
150g de noisettes
Sel poivre

Garniture :

30 pièces d'asperges

10g de beurre
10g de parmesan

fond :
Os de lapin
50g de beurre
1 pièce d'oignon
1 pièce de carotte
2 gousses d'ail
100ml de vin blanc
150ml de fond brun lié (facultatif)
ou 30g de beurre manié
(beurre + farine mélangés en quantité égale)
Madère
Sel poivre

RÉALISATION :

1. Désosser les rables, parer et inciser les panoufles. Ouvrir les rables et les battre pour égaliser l’épaisseur.
2. Étuver les épinards au beurre.
3. Griller les noisettes et les concasser.

Réaliser la farce mousseline et farcir les rables :
4. Hacher la viande de volaille.
5. Ajouter peu à peu le blanc d’œuf en remuant énergiquement puis la crème.
6. Ajouter les noisettes.
7. Étaler la farce sur les rables, disposer une feuille d’épinard, les rognons coupés en tranches. Enrouler et refermer avec la crépine ou ficeler.
8. Sauter au beurre, finir la cuisson au four 20 à 30 minutes.

Confectionner le fond de lapin :
9. Rissoler les os et la garniture aromatique coupée en mirepoix.
10. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le madère.
11. Cuire une vingtaine de minutes. Chinoiser.
12. Ajouter le beurre manié, rectifier l’assaisonnement.

Cuire les asperges :
13. Éplucher et cuire les asperges à la vapeur. Ajouter un peu de beurre, du parmesan et colorer légèrement au grill.
14. Couper les rables en rondelles et les dresser sur les asperges. Servir avec la sauce.

JAMBONNETTE DE POULET AUX MORILLES

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Fri, 24 Oct 2008 19:30:00 +0200

JAMBONNETTE DE POULET AUX MORILLES SAUCE AU BALSAMIQUE

INGRÉDIENTS :

6 cuisses de poulet
1 blanc d'oeuf
100ml de crème liquide
sel, poivre
cerfeuil
6 morilles + 10g de beurre
garniture aromatique :
1oignon et 1 carotte coupée en dés

SAUCE :

10g de beurre
200g de petits oignons grelots
60g de sucre brun
50ml de vinaigre balsamique
100ml de vin blanc
sel, poivre

RÉALISATION :

Désosser les cuisses en enlevant l'humérus. Prélever 20g de chair de chaque morceau.
Hacher la viande.
Ajouter le blanc d'oeuf non monté tout en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
Une fois incorporé, ajouter peu à peu la crème liquide très froide. Remuer énergiquement, la farce doit durcir et prendre un bonne consistance.
Ajouter le cerfeuil, assaisonner.
Poser une grosse cuillère de farce sur chaque morceau le plus haut possible près de l'os.
Déposer au centre une morille préalablement mise à tremper dans de l'eau puis sautée dans une poêle avec un peu de beurre.
Rabattre la chair du poulet sur la farce, ficeler comme un papier cadeau au dessus de l'os.
Faire revenir les morceaux de poulet dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter la garniture aromatique puis terminer la cuisson au four 30' four moyen (150°C).
Débarrasser les morceaux, dégraisser totalement le jus de cuisson.
Déglacer le fond de la plaque à rôtir avec un peu de vin blanc et de l'eau. Réduire sur le feu en y ajoutant du thym, une gousse d'ail et l'assaisonnement nécessaire.

Confectionner la sauce :

Faire suer les oignons dans le beurre, ajouter un peu d'eau puis les faire cuire.
Après cuisson et évaporation complète de l'eau, ajouter le sucre et caraméliser légèrement.
Déglacer au vinaigre balsamique. Laisser réduire presque totalement.
Ajouter le fond de cuisson des poulets. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement.
Si vous désirez un sauce un peu plus épaisse, mélanger 20g de beurre à 20g de farine et incorporer peu à peu jusqu'à consistance voulue.

POULET SAUTE Façon Vallée d'Auge

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Sat, 12 Jul 2008 17:36:00 +0200

Pour 8 personnes :

* 8 morceaux de poulet

* fond blanc de volaille

Pour la sauce :

* 3 échalottes

* 2 pommes

* 50 ml de Calvados

* 200 ml de cidre

* 300 ml de crème épaisse

* 20 g de beurre

Pour la garniture :

* 1.600 kg de pommes

* 2 citrons

* 100 g de beurre

* 100 g de sucre

* 200g de petits oignons

* 200g de champignons de Paris

Déroulement :

1/ Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet.

Faire blondir légèrement le beurre dans la casserole

Disposer les morceaux de volaille côté peau en 1^er et les faire colorer très lentement. Retourner les morceaux et faire dorer l’autre face

Couvrir la casserole et terminer la cuisson au four pendant une quinzaine de minutes à 180°

2/ Plongez les petits oignons dans de l’eau avec un peu de beurre, les recouvrir d’un papier sulfurisé. Procédez de la même manière pour les champignons de Paris.

Coupez très finement les échalottes.

3/ Eplucher, évider et citronner les pommes. Les détailler en tranches d’1 cm d’épaisseur.

Les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre, les caraméliser légèrement et les garder au frais.

4/ Enlever les morceaux de poulet de votre casserole et les maintenir au chaud.

Ajouter dans la casserole les échalottes et les petits morceaux de pommes.

Flamber au Calvados, et mettre du cidre et le laisser réduire des 2/3.

Ajouter le fond blanc de volaille et réduire à nouveau de manière à obtenir une consistance nappante.

Terminer la sauce en lui ajoutant un peu de beurre et vérifier l’assaisonnement.

5/ Verser la sauce sur les morceaux de poulet. Disposer les morceaux de poulet en dirigeant les manches des ailes vers le centre du plat . Mettre sur le contour du plat les tranches de pommes sautées.Répartir uniformémént la garniture sur les morceaux de volaille et napper se sauce.

Terrine de poulet à l'estragon

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Fri, 23 Nov 2007 08:00:00 +0100

Ingrédients pour une terrine:

- 400 g de blancs de poulet

- 500 g de chair à saucisse

- 5 poireaux

- 2 oeufs

- 4 cuillères à soupe de persil haché

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 sachet de gelée au Madère

- 2 cuillères à soupe de baies de genièvre

- sel, poivre

Elaboration:

1/ Eplucher, couper et cuire les poireaux dans de l'eau bouillante salée.

2/ Emincez les blancs de poulet dans l'épaisseur, salez-les et poivrez-les

3/ Mélangez la chair à saucisse, les oeufs, le persil haché ensemble

4/ Mettez une couche de farce dans la terrine. Disposez une couche de poireaux au dessus, ensuite disposer les blancs de poulet.

Repétez cette opération jusqu'à ce que la terrine soit remplie, terminer par une couche de blancs de poulet.

5/ Préchauffez le four à 180°

6/ Faites blanchir la ciboulette dans de l'eau bouillante pendant 2 min, égouttez la et décorez le dessus de la terrine en formant des croisillons, ajoutez les baies de genièvre et le reste de persil .

7/ Couvrez et faites cuire pendant 1h15 au bain marie

8/ Laissez refroidir puis coulez une gelée préparée selon les indications du sachet.

Accord mets/vins: un Bourgeuil rouge

Chapon farci

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Mon, 25 Dec 2006 16:56:00 +0100

Le chef vous propose pour ces fêtes la recette du chapon farci!

Ingrédients :

· 1 CHAPON de 3 kg

· 350 g de foie de volaille

· 2 boudins blancs

· 200g de collier de veau

· 100 g d'échine de porc

· 120 g de cerneaux de noix (ou marrons ou pruneaux ou raisins de Malaga)

· 1 œuf

· 2 cuillère à soupe de crème

· 1/2 dl de cognac

· Marrons pour l’accompagnement

1. Désosser le chapon

2. Préparer la farce : hacher les foies de volailles, le veau, le porc. Ajouter l’œuf, les boudins, les noix, le cognac, saler poivrer. Malaxer bien le tout.

3. Assaisonner l’intérieur du chapon. Glisser la farce à l’intérieur.

4. Badigeonner de beurre et assaisonner l’extérieur.

5. Enfourner th 7 pendant 2 h. Arroser souvent avec le jus rendu et ajouter un peu d’eau si nécessaire. Couvrir d’aluminium si la coloration se fait trop forte.

6. Dégraisser si besoin le jus de cuisson, déglacer avec le Cognac et un peu d’eau si nécessaire, réduire.?

7. Découper le chapon, servir avec des marrons et des toasts.

Poulet farci

noreply@hautetfort.com (ecole dosnon) — Fri, 08 Dec 2006 15:35:00 +0100

Voici une recette délicieuse et pas trop compliquée à réaliser! Ingrédients : - 1 poulet - 150 g de chair à saucisse - 200g de collier ou de poitrine de veau - 1 œuf - mie de pain - Cognac - persil - 2 échalotes - cerneaux de noix ou marrons ou pruneaux ou raisins de Malaga ou champignons … 1. Désosser le poulet 2. Préparer la farce : hacher la viande, les échalotes et le persil. Ajouter l’œuf, la mie de pain trempée dans du lait, le Cognac, saler, poivrer. Malaxer bien le tout. 3. Assaisonner l’intérieur du poulet. Glisser la farce à l’intérieur. 4. Assaisonner l’extérieur. 5. Enfourner à180°C pendant 10 minutes puis à 150°C pendant 50 minutes. Arroser avec le jus rendu. 6. Dégraisser le jus de cuisson ajouter une cuillère à café de fécule de pomme de terre délayée dans 1/2 verre de vin blanc.